Falscher Braten aus Birnen und Schweinefleisch

Moderne Übersetzung

Dies wird ein Gebratenes genannt. Nimm gebratene Birnen, rohe saure Äpfel und gesottenes Schweinefleisch, dazu Pfeffer, Safran und Anis. Verarbeite das alles zusammen und mach die Masse weich. Mit rohen Eiern binden, damit sie zusammenklebt.

Backe einen Fladen aus Eiern. Verteile die Würzmasse gleichmäßig darauf und wickle den Fladen darum zusammen. Zieh einen Eierteig darüber und backe es in Schmalz hart aus.

Steck einen Spieß hindurch und brate es weiter. Bestreiche es dabei mit Ei und Schmalz, bis es schäumt. Dann ist es ganz gar. Trage es auf. Man kann es servieren wie einen echten Braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Täuschungs- oder Schaugericht: Eine Farce aus gebratenen Birnen, rohen sauren Äpfeln und gekochtem Schweinefleisch wird in einen Eierfladen gerollt, mit Eierteig ummantelt, in Schmalz ausgebacken und am Spieß fertiggestellt - äußerlich und in der Konsistenz einem echten Braten nachempfunden. Ein enger struktureller Zwilling findet sich im "Buch von guter Speise" (bgs-027, "Ein guot getrahte"): dieselbe Zubereitungsfolge, Schritt für Schritt - nur mit gebratenen Eiern statt Birnen als abweichender erster Zutat.

Was passiert beim Erhitzen der Füllung?

Birnen, Äpfel, Fleisch und Gewürze werden zusammen erhitzt, bis die Masse weich ist. Der Transkripttext nennt für diesen Schritt kein Fett und kein Gargerät, nur das Verb "pach" - dasselbe Verb, das später klar von "prat" (Spießbraten) unterschieden wird. Welche genaue Technik hier gemeint ist, bleibt offen; verlässlich nachkochbar ist: die Zutaten kurz in etwas Schmalz erwärmen, bis sie sich gut zerdrücken lassen.

Bindung und Garstufen.

Rohes Ei bindet die Frucht-Fleisch-Masse zu einer formbaren Paste - im Text selbst benannt: "damit sie zusammenklebt". Fleisch und Obst sind zu diesem Zeitpunkt bereits vollständig gegart, und auch der Eierteig-Mantel wird vor dem Spießbraten schon in Schmalz hart ausgebacken. Das abschließende Bestreichen und Braten am Spieß dient deshalb nicht mehr dem Durchgaren, sondern der Bräunung und Krustenbildung der Außenhülle sowie der Show-Wirkung vor Publikum.

Bestreichen mit Ei und Schmalz.

Der Zwilling bgs-027 beschreibt denselben Vorgang ausdrücklich mit "zwein swammen" (zwei Schwämmen) zum Auftragen von Ei und Schmalz - ein Schwamm ist ein Streich-, kein Rührwerkzeug. Das stützt die Lesart "bestreichen" für diese Stelle.

Praxis.

Birnen anbraten, Äpfel roh reiben oder fein würfeln, Schweinefleisch kochen und klein schneiden. Mit Pfeffer, Safran und Anis vermengen, kurz erwärmen und mit rohem Ei zu einer festen, formbaren Masse binden. Einen Eierkuchen backen, die Masse darauf verteilen und einrollen. Die Rolle in Eierteig tauchen und in Schmalz rundum hart ausbacken. Auf einen Spieß stecken, über der Glut weiterbraten und dabei mehrfach mit verquirltem Ei und Schmalz bestreichen, bis die Kruste aufschäumt - dann ist die Oberfläche fertig, und das Gericht kann wie ein echter Braten aufgetragen werden.