Essig-Gewürzsauce für Wildbraten

Moderne Übersetzung

Wer den Braten so zubereiten will, dass er sich länger hält, soll ihn nicht spicken. Stattdessen den Braten während des Bratens überall mit Schmalz beträufeln.

Ist er fertig gebraten, lass ihn erkalten. Dann nimm Brotrinde, Pfeffer, Ingwer, Kümmel und Essig, mahle alles zusammen und lass es aufkochen, bis es gleichmäßig dick wird. Lege den Braten in dieses Condiment.

In derselben Sauce lässt sich auch der Braten vom Hirsch aufbewahren, ebenso der gebratene Hase - gib auch ihn mit hinein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine Tunk-Beigabe im heutigen Sinn, sondern eine Aufbewahrungssauce: der fertig gebratene Wildbraten wird abgekühlt und dann in eine dick eingekochte Essig-Gewürz-Masse aus Brotrinde, Pfeffer, Ingwer, Kümmel und Essig gelegt, die ihn haltbar macht. Entfernt verwandt mit der Sauerbraten-/Essigfleisch-Familie, allerdings mit vertauschter Reihenfolge: hier wird nach dem Braten eingelegt, nicht vor dem Garen mariniert.

Praxis. Den Braten nicht spicken, sondern während der ein bis zwei Stunden am Feuer wiederholt mit heißem Schmalz beträufeln - das schont die Oberfläche und hält das Fleisch feucht. Danach vollständig erkalten lassen, damit es beim Einlegen in die heiße Säure nicht nachgart. Für die Sauce Brotrinde, Pfeffer, Ingwer und Kümmel im Mörser zerkleinern, mit Essig aufkochen, bis die Masse durch die Stärke aus der Brotrinde gleichmäßig dick wird - kein Ei und keine Mehlschwitze nötig. Essig senkt zusätzlich den pH-Wert und wirkt konservierend, das ist der einzige im Text tatsächlich belegte Konservierungsmechanismus. Den kalten Braten hineinlegen; dieselbe Sauce eignet sich laut Text ebenso für Hirschbraten und gebratenen Hasen.

Wie lange und wie kühl das Ergebnis danach lagerbar ist, nennt der Text nicht - ohne Kühlmöglichkeit sollte man modern vorsichtshalber kühl lagern (Kühlschrank oder kühler Keller) und innerhalb weniger Tage verbrauchen.