Kuttelmus mit Kräutern und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Von Kaldaunen ein Mus: Nimm Schweinefleisch und Magen dazu und schneide beides würfelig.

Dann nimm Petersilie, Salbei, Minze, Polei, Eier, Brot und Kümmel - davon mehr als Pfeffer - sowie Pfeffer. Zerstoße alles mit Essig und guter Brühe.

Gieße die Mischung über die Kaldaunen und gib Schmalz dazu. Lass es aufwallen, bis es dick wird. Hast du keine frischen Kräuter, nimm stattdessen ein anderes Würzmittel. So kannst du Kaldaunen zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein essigsaures, mit Brot und Ei gebundenes Innereiengericht aus Kaldaunen, Schweinefleisch und eigens genanntem Magen. Die Kräutermischung und die Kümmeldominanz geben dem Mus sein Profil. Modern erinnert es lose an saure Kutteln; eine direkte Abstammung ist damit nicht behauptet.

Die Eier.

W1 nennt nur Eier und lässt ihren Garzustand offen. B4 präzisiert an derselben Stelle harte Eier, während bgs-021 hartgekochte Eier und zusätzlich ein rohes Ei nennt. Hartgekochte Eier sind deshalb eine gut gestützte moderne Rekonstruktionswahl, aber kein Bestandteil der wörtlichen W1-Übersetzung.

Polei-Minze.

Polei-Minze enthält das giftige Pulegon und soll für eine moderne Rekonstruktion nicht verwendet werden. Gewöhnliche Minze ist eine sichere Alternative.

Praxis.

Verwende gereinigte, vorgegarte Kaldaunen und vorgegarten Magen. Schneide das Schweinefleisch klein und gare es vollständig; für eine kurze Schlussphase kann auch dieses vorgegart werden. Nimm hartgekochte Eier als moderne Rekonstruktionswahl. Zerstoße Kräuter, Eier, Brot, deutlich mehr Kümmel als Pfeffer, Essig und Brühe. Gieße die Mischung über die Innereien, gib Schmalz dazu und lass alles aufwallen, bis es dick wird. Der historische Text nennt weder ein eigenes Vorkochen noch ein Passieren, Rühren oder langes Sieden.