Stockfisch-Mus mit Mandelmilch

Welches Gericht ist das?

Ein feinpüriertes Fastenspeise-Mus aus eingeweichtem, klein gehacktem Stockfisch, gebunden mit Mandelmilch. Die nächste lebende Verwandtschaft sind die italienischen stoccafisso-Cremespeisen, allen voran „stoccafisso alla vicentina" aus Venetien: dort wird eingeweichter Stockfisch ebenfalls mit einer milchigen Flüssigkeit (dort Kuhmilch und Olivenöl) zu einer glatten Creme verarbeitet - hier übernimmt die fastentaugliche Mandelmilch diese Rolle. Weniger passend ist ein Vergleich mit der französischen „Brandade de morue" oder dem norwegischen „Lutefisk": beide gehen von gesalzenem beziehungsweise laugenbehandeltem Fisch aus, während hier wie bei seinem italienischen Pendant ungesalzener, luftgetrockneter Stockfisch verwendet wird.

Fehlender Hitzeschritt im Text.

Zwischen dem Nehmen des weißen Fleisches und dem Kleinhacken nennt der Text keinen Koch- oder Bratschritt. Die thematisch verwandten Nachbarrezepte im selben Buch sowie die wortgleiche Zwillingsstelle w1-133 beschreiben an vergleichbarer Stelle jedoch ausdrücklich das Kochen des rekonstituierten Stockfischs vor der Weiterverarbeitung. Rein gewässertes, ungekochtes Trockenfisch-Fleisch bleibt zäh und faserig und lässt sich kaum zu einem feinen Mus verarbeiten - vermutlich setzt dieses knappe Rezept den Kochschritt als bekannte Vorarbeit stillschweigend voraus.

Praxis.

Stockfisch mehrere Tage wässern, täglich das Wasser wechseln, bis das Fleisch weich ist. Anschließend gar kochen, bis es sich leicht von Haut und Gräten lösen lässt. Das weiße Fleisch fein hacken, Mandelmilch unterrühren, bis eine musartige Konsistenz entsteht. Nach Belieben färben - der Text lässt offen, womit. Wässern und Kochen lassen sich zu Hause vorbereiten, das eigentliche Anrichten am Lagerfeuer dauert dann nur wenige Minuten.