Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
25 Min.
2-3 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm die Fischstücke, die keine Gräten haben. Daraus lässt sich gut ein Mus machen oder ein Gebackenes.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die drwmer die nicht grat haben | Fischstücke ohne Gräten | - | Fischhändler | Fischfilet ohne Haut und Gräten, z.B. Zander oder Hecht |
Welches Gericht ist das? Ein knapp gehaltenes Grundrezept: entgrätetes Fischfleisch wird wahlweise zu einem Mus verarbeitet oder in Fett ausgebacken. Die Mus-Variante ähnelt im Verfahren einem heutigen Fischpüree oder einer Fischmousse, die zweite Variante erinnert an Fischbällchen oder Fischklopse - das ist als Funktionsverwandtschaft im Arbeitsschritt gemeint, nicht als belegte Rezeptlinie.
Der Garvorgang beim Mus. Das Transkript nennt keinen Hitzeschritt vor dem Zerstampfen. In der Praxis wird das Fischfleisch zunächst gegart, gesotten oder gedämpft, und danach zerstampft oder passiert - so sind Mus-Gerichte in diesem Buch durchgängig gehalten. Rohes, zerstampftes Fischfleisch ist textlich nicht ausgeschlossen, hat im Korpus aber keine Parallele und ist aus heutiger Sicht die unsicherere Lesart.
Die Zubereitungsart des Gepachens. Das Wort "gepachens" ist in diesem Buch selbst nicht eindeutig: b4-148 und b4-149 verwenden es für in Fett ausgebackenen Teig, b4-208 bis b4-210 dagegen ausdrücklich für ein Gebäck, das in den Ofen geschoben wird ("schewb sy in ein offen vnd lass sy pachen"). b4-127 nennt selbst weder Gefäß noch Hitzequelle, die Frage bleibt offen.
Praxis. Für die Mus-Variante entgrätetes Fischfilet, etwa Zander oder Hecht, in Wasser oder Brühe gar ziehen lassen, abtropfen und mit einem Stampfer oder durch ein Sieb zu einer glatten Masse verarbeiten. Für die Gepachens-Variante empfiehlt sich in der Lagerküche die Fett-Variante: Fischfleisch zu Klößchen oder einem flachen Kuchen formen und in heißem Fett ausbacken, das ist mit Pfanne oder Kessel am offenen Feuer machbar. Die Ofen-Lesart setzt dagegen eine Feuerstelle mit Backmöglichkeit voraus.
Am Fischstand oder beim Fischhändler nach fertig filetiertem Fisch fragen, etwa Zander, Hecht oder Karpfen. Zur Sicherheit die Filets vor der Verarbeitung noch einmal mit den Fingern abtasten, kleine Gräten bleiben oft zurück.
Die Mus-Variante ja, uneingeschränkt: aus grätenfreiem Fisch schnell mit Topf oder Pfanne am Feuer zu machen, einziger Punkt ist frischer Fisch, den man am besten morgens am Markttag besorgt. Bei der zweiten Variante, dem Ausbacken ('Gepachens'), kommt es auf die Zubereitungsart an: in heißem Fett funktioniert es auch am Feuer, im Ofen gebacken bräuchte es eine Ofen- oder Dutch-Oven-Möglichkeit.
In solchen spätmittelalterlichen Kochbüchern werden Grundtechniken oft vorausgesetzt, statt sie jedes Mal auszuschreiben. Dieses Rezept nennt nur das passende Ausgangsmaterial (grätenfreie Fischstücke) und verweist auf zwei bekannte Zubereitungsarten, Mus und Gebackenes, ohne die Schritte im Detail zu wiederholen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Wörtlich etwa 'Trümmer/Trumm-Stücke' - hier im Sinn von größeren, aus dem Fisch geschnittenen Fleischstücken. CoReMA verlinkt das Wort direkt mit einem Fisch-Zuschnitt, nicht mit einer Fleisch- oder Gemüsezutat.
Grät, also die Fischgräte. 'Die nicht grat haben' meint Fischstücke, aus denen die Gräten bereits entfernt wurden.
Hier nicht 'Gemüse' im modernen Sinn, sondern eine allgemeine Bezeichnung für eine zubereitete Speise, hier ein Mus-artiges Fischgericht.
Ein Gebackenes. Im selben Buch bezeichnet das Wort sowohl in Fett ausgebackene Stücke (b4-148, b4-149) als auch ausdrücklich im Ofen gebackenes Gebäck (b4-208 bis b4-210) - welche Zubereitungsart hier gemeint ist, lässt sich aus dem Text allein nicht entscheiden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gepachens (Zubereitungsart)
Gewählte Lesart: Die konkrete Backtechnik bleibt offen. Für die Lagerküche praktikabel ist die Fett-Variante, also das Ausbacken in Pfanne oder Kessel, wie sie b4-148 und b4-149 im selben Buch für 'gepachens' verwenden.
Andere mögliche Lesart:
Garvorgang vor dem Mus
Gewählte Lesart: Das Fischfleisch wird vor dem Zerstampfen gegart, gesotten oder gedämpft, wie es bei Mus-Gerichten in diesem Buch durchgängig der Fall ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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