Fischmus oder Fischgebäck ohne Gräten

Moderne Übersetzung

Nimm die Fischstücke, die keine Gräten haben. Daraus lässt sich gut ein Mus machen oder ein Gebackenes.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein knapp gehaltenes Grundrezept: entgrätetes Fischfleisch wird wahlweise zu einem Mus verarbeitet oder in Fett ausgebacken. Die Mus-Variante ähnelt im Verfahren einem heutigen Fischpüree oder einer Fischmousse, die zweite Variante erinnert an Fischbällchen oder Fischklopse - das ist als Funktionsverwandtschaft im Arbeitsschritt gemeint, nicht als belegte Rezeptlinie.

Der Garvorgang beim Mus. Das Transkript nennt keinen Hitzeschritt vor dem Zerstampfen. In der Praxis wird das Fischfleisch zunächst gegart, gesotten oder gedämpft, und danach zerstampft oder passiert - so sind Mus-Gerichte in diesem Buch durchgängig gehalten. Rohes, zerstampftes Fischfleisch ist textlich nicht ausgeschlossen, hat im Korpus aber keine Parallele und ist aus heutiger Sicht die unsicherere Lesart.

Die Zubereitungsart des Gepachens. Das Wort "gepachens" ist in diesem Buch selbst nicht eindeutig: b4-148 und b4-149 verwenden es für in Fett ausgebackenen Teig, b4-208 bis b4-210 dagegen ausdrücklich für ein Gebäck, das in den Ofen geschoben wird ("schewb sy in ein offen vnd lass sy pachen"). b4-127 nennt selbst weder Gefäß noch Hitzequelle, die Frage bleibt offen.

Praxis. Für die Mus-Variante entgrätetes Fischfilet, etwa Zander oder Hecht, in Wasser oder Brühe gar ziehen lassen, abtropfen und mit einem Stampfer oder durch ein Sieb zu einer glatten Masse verarbeiten. Für die Gepachens-Variante empfiehlt sich in der Lagerküche die Fett-Variante: Fischfleisch zu Klößchen oder einem flachen Kuchen formen und in heißem Fett ausbacken, das ist mit Pfanne oder Kessel am offenen Feuer machbar. Die Ofen-Lesart setzt dagegen eine Feuerstelle mit Backmöglichkeit voraus.