Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
90 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm einen Stockfisch und wässere ihn zwei Tage und zwei Nächte lang. Am dritten Tag nimm ihn heraus und ziehe ihm die Haut ab, so dass sie ganz bleibt.
Schneide ihm den Schwanz ab, eine Spanne lang, und lege ihn beiseite. Nimm alle Gräten aus dem Fisch heraus, so dass keine darin zurückbleibt, doch achte darauf, dass die Seiten des Fisches dabei ganz bleiben. Lege den entgräteten Fisch auf eine Schüssel.
Nimm nun den anderen Teil und schneide daraus vier Stücke quer. Gib sie in einen Topf, so dass sie dabei ganz bleiben können, und lege sie zusammen mit dem Schwanzstück in denselben Topf. Lass alles sieden.
Wenn du merkst, dass der Fisch beim Kochen zerfällt, nimm ihn heraus in ein Gefäß und gieße klares Wasser darüber. Löse noch verbliebene Gräten heraus.
Breite die Masse aus, so dass große flache Fladen entstehen. Backe diese in Öl. Bestäube sie mit ein wenig Mehl und backe sie dann in Schmalz oder Öl fertig, je nachdem was du zur Hand hast.
Mache dazu eine schwarze Pfeffersauce und gib gute Gewürze hinzu. Dann richte alles an und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Stokch visch | Stockfisch | 1 | Fischhändler, skandinavischer/isländischer Import oder Feinkosthandel | - |
| waessernn / rain wasser | Wasser, zum Einweichen und Abspülen | - | Leitung | - |
| oll | Öl, zum ersten Ausbacken | - | - | - |
| winczig mel | Mehl, eine kleine Menge zum Bestäuben | - | - | - |
| smalcz oder oll | Schmalz, zum zweiten Ausbacken | - | - | Pflanzenöl, falls kein Schmalz vorhanden |
| Swarczen pheffer | Schwarzer Pfeffer, für die Pfeffersauce | - | - | - |
| gut gewurcz | Gute Gewürze, nach Belieben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zerkochtes, entgrätetes und zerstampftes Stockfisch-Mus, das zu flachen Fladen geformt und zweistufig - erst in Öl, dann in Schmalz oder Öl - ausgebacken wird, serviert mit einer schwarzen Pfeffersauce. In der Grundtechnik vergleichbar mit heutigen Fischfrikadellen oder den skandinavischen fiskefrikadeller: gegarter Fisch wird zerstampft, zu flachen Küchlein geformt und angebraten. Nicht zu verwechseln mit der französischen Brandade de morue, die cremig-püriert bleibt und nicht in Fladenform gebracht wird.
Warum zwei Tage wässern? Das zweitägige Wässern ist keine Stilfrage, sondern schlicht nötig, um den steinharten, luftgetrockneten Stockfisch überhaupt verarbeitbar zu machen.
Was wird aus dem beiseitegelegten Stück? Ein Teil des Fischs wird besonders sorgfältig behandelt: Haut und Seiten bleiben beim Entgräten ganz, das Stück landet auf einer eigenen Schüssel. Der Text nennt seine weitere Verwendung nicht mehr - was genau daraus wird, bleibt offen.
Praxis. Stockfisch zwei Tage und zwei Nächte wässern, das Wasser dabei mehrfach wechseln. Am dritten Tag häuten, vollständig entgräten, dabei Haut und Seiten möglichst intakt lassen, und den Schwanz (eine Spanne lang) abtrennen. Den Rest quer in vier Stücke schneiden, zusammen mit dem Schwanzstück in einem Topf sieden, bis der Fisch zerfällt. Herausnehmen, mit frischem Wasser übergießen und restliche Gräten herauslösen. Die Masse zu großen, flachen Fladen ausbreiten, in Öl anbacken, mit wenig Mehl bestäuben und in Schmalz oder Öl fertig ausbacken. Dazu eine schwarze Pfeffersauce reichen. Ein Bindemittel für die Fladen nennt der Text nicht - wer die lose Masse zusammenhalten will, sollte das beim Nachkochen einplanen.
Stockfisch (luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau) gibt es beim gut sortierten Fischhändler, im skandinavischen oder norditalienischen Feinkosthandel sowie online. Er muss vor der Zubereitung mehrere Tage in Wasser eingeweicht werden, bis er wieder weich ist.
Ja. Der Stockfisch muss zwei Tage und zwei Nächte vor dem Markttag gewässert werden, das erledigt man zu Hause. Am Lager selbst ist das Entgräten, Kochen und Ausbacken in gut anderthalb Stunden am Feuer machbar - eine Feuerstelle mit Topf und Fett-/Öltopf genügt.
Eine Spanne ist ein altes, körperbezogenes Längenmaß: der Abstand von der Daumen- zur Kleinfingerspitze bei gespreizter Hand, umgerechnet etwa 20-23 cm. Hier wird damit die Länge des abgeschnittenen Fischschwanzes angegeben.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Meint hier ein gestampftes, breiartiges Fischgericht (Mus), nicht modernes 'Gemüse' im Sinn von Pflanzenkost.
Stockfisch: an der Luft getrockneter, ungesalzener Kabeljau. Musste vor der Zubereitung tagelang gewässert werden, um wieder weich und verarbeitbar zu werden.
Handspanne, ein altes Längenmaß: die Strecke von der Daumen- zur Kleinfingerspitze bei gespreizter Hand, etwa 20-23 cm.
Im Rezeptkorpus dieser Zeit oft der Name einer eigenen, mit geröstetem Brot gebundenen und kräftig gepfefferten Würzsauce, nicht bloß gemahlener Pfeffer als Gewürz.
Ein Gefäß oder Behälter zum Auffangen und Abspülen des gekochten Fischs mit frischem Wasser.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Stokch visch | stockfish Q213725 |
| oll | cooking oil Q427457 |
| smalcz oder oll | lard or cooking oil Q72827 · Q427457 |
| Swarczen pheffer | pepper Q3143131 |
| gut gewurcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wir lesen 'der andere Teil' als den entgräteten Fischkörper nach Abtrennen des Schwanzes, und 'dem anderen' im Topf als das zuvor abgeschnittene Schwanzstück - beide Teile werden gemeinsam gekocht.
Andere mögliche Lesart:
Swarczen pheffer
Gewählte Lesart: Verstanden als Verweis auf die im Rezeptkorpus bekannte Standardsauce 'schwarzer Pfeffer' (eine mit geröstetem Brot gebundene Würzsauce), nicht als bloßes Bestreuen mit gemahlenem Pfeffer.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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