Stockfisch-Mus mit Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Nimm einen Stockfisch und wässere ihn zwei Tage und zwei Nächte lang. Am dritten Tag nimm ihn heraus und ziehe ihm die Haut ab, so dass sie ganz bleibt.

Schneide ihm den Schwanz ab, eine Spanne lang, und lege ihn beiseite. Nimm alle Gräten aus dem Fisch heraus, so dass keine darin zurückbleibt, doch achte darauf, dass die Seiten des Fisches dabei ganz bleiben. Lege den entgräteten Fisch auf eine Schüssel.

Nimm nun den anderen Teil und schneide daraus vier Stücke quer. Gib sie in einen Topf, so dass sie dabei ganz bleiben können, und lege sie zusammen mit dem Schwanzstück in denselben Topf. Lass alles sieden.

Wenn du merkst, dass der Fisch beim Kochen zerfällt, nimm ihn heraus in ein Gefäß und gieße klares Wasser darüber. Löse noch verbliebene Gräten heraus.

Breite die Masse aus, so dass große flache Fladen entstehen. Backe diese in Öl. Bestäube sie mit ein wenig Mehl und backe sie dann in Schmalz oder Öl fertig, je nachdem was du zur Hand hast.

Mache dazu eine schwarze Pfeffersauce und gib gute Gewürze hinzu. Dann richte alles an und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zerkochtes, entgrätetes und zerstampftes Stockfisch-Mus, das zu flachen Fladen geformt und zweistufig - erst in Öl, dann in Schmalz oder Öl - ausgebacken wird, serviert mit einer schwarzen Pfeffersauce. In der Grundtechnik vergleichbar mit heutigen Fischfrikadellen oder den skandinavischen fiskefrikadeller: gegarter Fisch wird zerstampft, zu flachen Küchlein geformt und angebraten. Nicht zu verwechseln mit der französischen Brandade de morue, die cremig-püriert bleibt und nicht in Fladenform gebracht wird.

Warum zwei Tage wässern? Das zweitägige Wässern ist keine Stilfrage, sondern schlicht nötig, um den steinharten, luftgetrockneten Stockfisch überhaupt verarbeitbar zu machen.

Was wird aus dem beiseitegelegten Stück? Ein Teil des Fischs wird besonders sorgfältig behandelt: Haut und Seiten bleiben beim Entgräten ganz, das Stück landet auf einer eigenen Schüssel. Der Text nennt seine weitere Verwendung nicht mehr - was genau daraus wird, bleibt offen.

Praxis. Stockfisch zwei Tage und zwei Nächte wässern, das Wasser dabei mehrfach wechseln. Am dritten Tag häuten, vollständig entgräten, dabei Haut und Seiten möglichst intakt lassen, und den Schwanz (eine Spanne lang) abtrennen. Den Rest quer in vier Stücke schneiden, zusammen mit dem Schwanzstück in einem Topf sieden, bis der Fisch zerfällt. Herausnehmen, mit frischem Wasser übergießen und restliche Gräten herauslösen. Die Masse zu großen, flachen Fladen ausbreiten, in Öl anbacken, mit wenig Mehl bestäuben und in Schmalz oder Öl fertig ausbacken. Dazu eine schwarze Pfeffersauce reichen. Ein Bindemittel für die Fladen nennt der Text nicht - wer die lose Masse zusammenhalten will, sollte das beim Nachkochen einplanen.