Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
150 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm einen Stockfisch und wässere ihn zwei Tage und zwei Nächte. Nimm ihn am dritten Tag heraus und ziehe ihm die Haut ab, sodass sie ganz bleibt. Hacke ein spannenlanges Stück vom Schwanz ab und trenne es ab. Nimm die Gräten heraus und lass keine darin zurück, sodass die Seiten des Fisches ganz bleiben, und lege ihn auf eine Schüssel.
Nimm den anderen Teil, mache daraus vier Stücke quer und gib sie in einen Topf, sodass sie ganz bleiben können. Lege sie im Topf zu den anderen und lass sie sieden. Wenn du beim Anfassen merkst, dass der Fisch auseinanderfällt, lege ihn in ein Gefäß, gib reines Wasser darüber und nimm die Gräten davon.
Mache daraus große Fladen und breite sie aus. Backe sie in Öl. Streue ein wenig Mehl darauf und backe sie in Schmalz oder Öl fertig, was du hast. Mache dazu eine schwarze Pfeffersauce und gib gute Gewürze daran. Versalze es nicht und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein stokvisch | Stockfisch | 1 Stück | gut sortierter Supermarkt, Online-Fischhandel | Kabeljau (frisch oder tiefgekühlt) |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| rain wasser | Reines Wasser | - | Leitung | - |
| ol | Pflanzenöl | - | - | - |
| ein winczig mel | Ein wenig Mehl | - | - | - |
| smalcz oder ol | Schweineschmalz oder Pflanzenöl | - | Metzger (für Schmalz) | Butterschmalz |
| swarczen pheffer | Schwarzer Pfeffer | - | - | - |
| gut gwurcz | Gute Gewürze | - | - | - |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Das Rezept ergibt große, ausgebackene Stockfischfladen mit einer schwarzen Pfeffersauce. Es erinnert lose an Fischküchlein oder Fischfrikadellen, ohne dass damit eine direkte Traditionslinie behauptet ist.
Wie entstehen die Fladen? Der gesottene und entgrätete Fisch wird zu großen, breiten Fladen geformt, zunächst in Öl ausgebacken, mit wenig Mehl bestreut und anschließend in Schmalz oder Öl fertig ausgebacken. Ein inneres Bindemittel nennt der Text nicht; das Mehl kommt ausdrücklich erst nach dem ersten Ausbacken darauf.
Schwarze Pfeffersauce. Der Text nennt die Sauce, aber nicht ihre Zusammensetzung. Für eine Rekonstruktion muss daher eine separat belegte historische Pfeffersauce gewählt oder die genaue Ausführung offengelassen werden.
Moderne Praxis. Wässere den Stockfisch aus heutiger Küchensicht durchgehend kühl und wechsle das Wasser regelmäßig. Halte den rehydrierten Fisch bis zur Zubereitung gekühlt. Forme die ungebundenen Fladen vorsichtig und wende sie erst, wenn die Unterseite ausreichend Halt bekommen hat.
Stockfisch ist ungesalzener, an der Luft getrockneter Fisch, meist Kabeljau. Das lange Wässern macht ihn wieder weich und küchenfertig. Heute ist er im spezialisierten Fischhandel, in manchen Feinkostläden und online erhältlich. Frischer oder tiefgekühlter Kabeljau ist nur ein moderner Ersatz und verhält sich bei dieser Zubereitung anders.
Ja. Der trockene Stockfisch ist gut lagerfähig, und Sieden sowie Ausbacken funktionieren am offenen Feuer. Das zweitägige Wässern benötigt jedoch ausreichend sauberes Wasser und aus heutiger Sicht eine durchgehend kühle Aufbewahrung. Das Entgräten und Formen der ungebundenen Fladen verlangt etwas Geduld.
‚Gmues‘ ist hier eine allgemeine Bezeichnung für eine zubereitete Speise. Der Stockfisch wird zu großen, breiten Fladen geformt und ausgebacken, nicht zu einem Püree oder zu Fischflocken verarbeitet.
Das sagt dieses Rezept nicht. Es nennt weder ein Bindemittel noch eine genaue Gewürzmischung. Eine Nachkochfassung muss deshalb eine separat belegte historische Pfeffersauce verwenden oder diese Einzelheit offenlassen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 ‚Gmues‘ bezeichnet hier allgemein eine zubereitete Speise. Das Rezept verarbeitet den Stockfisch nicht zu einem Püree, sondern zu großen, flachen Fladen.
Eine Spanne ist ein von der Hand abgeleitetes Längenmaß: der Abstand zwischen ausgestrecktem Daumen und kleinem Finger.
‚Hafen‘ bezeichnet im bairisch-österreichischen Sprachraum einen Topf oder ein Kochgefäß.
‚Kar‘ bezeichnet hier neutral ein Gefäß; Material und genaue Form nennt der Text nicht.
Die Stelle beschreibt große, breit gemachte Fladen. Die nahezu wortgleiche Parallelfassung b4-125 bestätigt diese Formanweisung.
‚Schwarzer Pfeffer‘ bezeichnet hier eine Pfeffersauce. Welche Zutaten ihre Farbe, Bindung und genaue Würzung bestimmen, bleibt in diesem Rezept offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein stokvisch | stockfish Q213725 |
| wasser | water Q283 |
| ol | cooking oil Q427457 |
| smalcz oder ol | lard or cooking oil Q72827 · Q427457 |
| swarczen pheffer | pepper Q3143131 |
| gut gwurcz | spice Q42527 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das ander tail / zu den andern
Gewählte Lesart: ‚Das andere Teil‘ wird als der übrige Fischteil verstanden, aus dem vier Querstücke gemacht werden. ‚Zu den anderen‘ verweist anschließend auf bereits im Topf liegende Teile.
Andere mögliche Lesart:
swarczen pheffer
Gewählte Lesart: Als historische Bezeichnung für eine schwarze Pfeffersauce verstanden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10