Stockfischfladen-Mus mit Mandelmilch

Welches Gericht ist das? Nach der bestgestützten Kontextlesart ist es ein herzhaftes Mus aus den übrigen ausgebackenen Stockfischfladen des vorausgehenden Rezepts, die in Mandelmilch gesotten und mit reinem Schmalz angereichert werden. Die lose Formverwandtschaft mit Mus- oder Milchspeisen aus Gebäckresten erklärt die Technik, darf aber die Fischgrundlage nicht verdecken.

Welche Fladen sind gemeint? Das unmittelbar vorausgehende Rezept w1-130 formt aus gegartem Stockfisch große Fladen und bäckt sie in Öl und Schmalz aus; w1-132 setzt danach mit grätenfreien Fischstücken fort. Auch die B4-Folge b4-125 bis b4-127 ordnet dieselben drei Schritte nebeneinander an. Daher ist der Stockfischbezug stärker gestützt als die isoliert ebenfalls mögliche Lesart als gewöhnliche Pfannkuchen.

Wie viel Mandelmilch? W1 schreibt ‚1/2 talentum‘. Die direkt gelesene Parallelfassung b4-126 hat an derselben Stelle ‚ein halb phunnt mandel milich‘ und löst die Menge damit als ein halbes Pfund, ungefähr 250 Gramm, auf.

Moderne Praxis. Verwende die Stockfischfladen aus w1-130 frisch oder kühle sie nach dem Garen rasch und transportiere sie gekühlt. Lass die gewünschte Menge in etwa 250 g Mandelmilch sieden, gib reines Schmalz hinzu und salze zurückhaltend. Wie lange gesotten wird und welche Endkonsistenz erreicht werden soll, lässt die Quelle offen; sie nennt weder Schneiden oder Zerreißen noch Rühren oder Eindicken.