Ausgebackene Stockfischfladen mit schwarzer Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Nimm einen Stockfisch und wässere ihn zwei Tage und zwei Nächte. Nimm ihn am dritten Tag heraus und ziehe ihm die Haut ab, sodass sie ganz bleibt. Hacke ein spannenlanges Stück vom Schwanz ab und trenne es ab. Nimm die Gräten heraus und lass keine darin zurück, sodass die Seiten des Fisches ganz bleiben, und lege ihn auf eine Schüssel.

Nimm den anderen Teil, mache daraus vier Stücke quer und gib sie in einen Topf, sodass sie ganz bleiben können. Lege sie im Topf zu den anderen und lass sie sieden. Wenn du beim Anfassen merkst, dass der Fisch auseinanderfällt, lege ihn in ein Gefäß, gib reines Wasser darüber und nimm die Gräten davon.

Mache daraus große Fladen und breite sie aus. Backe sie in Öl. Streue ein wenig Mehl darauf und backe sie in Schmalz oder Öl fertig, was du hast. Mache dazu eine schwarze Pfeffersauce und gib gute Gewürze daran. Versalze es nicht und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das Rezept ergibt große, ausgebackene Stockfischfladen mit einer schwarzen Pfeffersauce. Es erinnert lose an Fischküchlein oder Fischfrikadellen, ohne dass damit eine direkte Traditionslinie behauptet ist.

Wie entstehen die Fladen? Der gesottene und entgrätete Fisch wird zu großen, breiten Fladen geformt, zunächst in Öl ausgebacken, mit wenig Mehl bestreut und anschließend in Schmalz oder Öl fertig ausgebacken. Ein inneres Bindemittel nennt der Text nicht; das Mehl kommt ausdrücklich erst nach dem ersten Ausbacken darauf.

Schwarze Pfeffersauce. Der Text nennt die Sauce, aber nicht ihre Zusammensetzung. Für eine Rekonstruktion muss daher eine separat belegte historische Pfeffersauce gewählt oder die genaue Ausführung offengelassen werden.

Moderne Praxis. Wässere den Stockfisch aus heutiger Küchensicht durchgehend kühl und wechsle das Wasser regelmäßig. Halte den rehydrierten Fisch bis zur Zubereitung gekühlt. Forme die ungebundenen Fladen vorsichtig und wende sie erst, wenn die Unterseite ausreichend Halt bekommen hat.