Caldament: Kaldaunenmus mit Kräutern

Moderne Übersetzung

Von Caldament, einem Kaldaunenmus: Schweinefleisch und Magen hineingeben und beides würfelig schneiden.

Dann Petersilie, Salbei, Minze und Polei nehmen, dazu harte Eier, Brot und Kümmel, davon mehr als Pfeffer, sowie den Pfeffer selbst. Das alles mit Essig und guter Brühe zerstoßen.

Diese Mischung über die Kaldaunen gießen. Schmalz dazugeben und aufwallen lassen, bis alles dick wird.

Hat man keine frischen Kräuter zur Hand, nimmt man stattdessen eine andere Würzmischung. So bereitet man Kaldaunen zu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein essigsaures Kaldaunenmus: Schweinefleisch und Kutteln (Magen) werden gewürfelt und mit einer Kräuter-Ei-Brot-Sauce übergossen - Petersilie, Salbei, Minze, Polei, Kümmel (davon mehr als Pfeffer), dazu Essig und Brühe -, dann mit Schmalz aufgekocht, bis alles dick wird. Das fertige Gericht steht in derselben Familie wie die bis heute in Bayern und Österreich servierten sauren Kutteln. Die Sauce selbst - Kräuter, hartes Ei und Brot mit Essig zerstoßen - ist von derselben Bauform wie die bis heute erhaltene Frankfurter Grüne-Soße-Tradition, dort zu Ei oder Kartoffeln statt zu Innereien gereicht. Beides sind Verwandtschaftshinweise zur Einordnung, keine belegte Abstammungslinie.

Zum Werkzeug.

Der Text nennt kein Gerät für das Zerstoßen der Kräuter-Ei-Brot-Sauce, nur das Verb „mal“ (mahlen, zerstoßen). Ein Mörser ist die naheliegende, aber im Urtext nicht wörtlich belegte Annahme für die Epoche.

Praxis.

Schweinefleisch und vorgereinigte Kutteln würfeln. Petersilie, Salbei, Minze, Polei, harte Eier, Brot, Kümmel und Pfeffer mit Essig und guter Brühe fein zerstoßen, über die Kaldaunen gießen, Schmalz dazugeben und aufwallen lassen, bis die Sauce dick wird. Der Text nennt „bis es dick wird“ nur als Kriterium für die Sauce, nicht als Garkriterium für das rohe Fleisch - deshalb in der Praxis so lange köcheln, bis das Fleisch nachweislich durchgegart ist, notfalls länger als der Text nahelegt.