Ochsen-Griff (festes Nierenfettstück) mit unreifen Trauben

Moderne Übersetzung

Setze die Griffe vom Ochsen in Wasser auf, gib Salz und etwas Essig hinzu und lasse sie gut gar kochen. Nimm sie heraus und lasse sie kalt werden.

Schneide sie sauber und rund zu. Röste sie in geklärter Butter. Wenn du sie gut geröstet hast, seihe die Butter ab.

Nimm unreife Trauben, die noch hart sind, zupfe sie von den Stielen und gib sie hinein, dazu etwas Ingwer und Rinderbrühe, die nicht versalzen ist. Lasse alles miteinander aufkochen, so wird es schön säuerlich und wohlschmeckend von den Trauben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegartes Schlachtstück vom Ochsen: erst in Salz-Essig-Wasser weich gesotten, dann erkaltet zugeschnitten, in geklärter Butter geröstet und zuletzt mit unreifen Trauben, etwas Ingwer und Brühe kurz aufgekocht. Das Ergebnis ist ein kurzer, säuerlicher Jus ohne Bindung. Rumpolt gibt dasselbe Verfahren für den Griff vom Hirsch, dort mit Agrastbeer und Pfeffer.

Welches Stück? Was „Griff“ genau ist, bleibt offen - am wahrscheinlichsten ein fett- oder hautreiches Stück aus der Bauch- und Leistengegend. Da es heute nicht im Handel ist, nimm ein bindegewebsreiches Ersatzstück wie Rinderbacke oder Dünnung und betrachte das Ergebnis als moderne Annäherung. Magerer Braten eignet sich nicht, er wird beim langen Sieden trocken.

Vorkochen. In Salzwasser mit einem Schuss Essig sieden, bis das Stück ganz weich ist, je nach Stück 2 bis 4 Stunden; mit der Gabel prüfen. Dann vollständig auskühlen lassen: Erst kalt ist es fest genug für saubere Schnitte. „Sauber und rund beschneiden“ heißt Häute und Ränder entfernen und gleichmäßige Stücke formen.

Rösten. In reichlich geklärter Butter in der Pfanne rösten, bis die Stücke gut Farbe haben. Danach das Fett abgießen, die Röststoffe bleiben in der Pfanne.

Trauben. Die harten, unreifen Beeren abzupfen und ganz in die Pfanne geben, dazu eine Prise Ingwer und etwas nur schwach gesalzene Rinderbrühe - das Stück hat sein Salz schon vom Vorkochen. Nur aufkochen lassen, damit die Beeren nicht zerfallen und die Säure frisch bleibt.

Praxis. Topf zum Vorkochen, Pfanne zum Rösten und Aufkochen, Brett. Außerhalb der Traubensaison geht Verjus mit ein paar Stachelbeeren.

Was daraus wird. Das Fettstück gibt beim Sieden und Rösten viel Fett ab; zu erwarten ist eine gebräunte, trockene, griebenartige Scheibe (aus dem Verfahren erschlossen). Deshalb seiht Rumpolt die Butter ab bzw. hebt die Stücke mit dem Schaumlöffel heraus („so bleibt es trucken“). Heiß servieren - für den Ochsen sagt Rumpolt das nicht ausdrücklich, aber beim Hirsch-Griff warnt er, kalt sei es keinen Pfennig wert, und Hirschfett werde kalt „herb vnnd hart“ und bleibe „am Gaumen hengen“. Zum Nachkochen frisches Rindernierenfett am Stück beim Metzger bestellen.