Hirschmagen, gefüllt oder gesotten vom Rost

Moderne Übersetzung

Den Hirschmagen zu füllen: Mach eine Füllung, wie du sie für gefüllte Hühner machst.

Oder, wenn der Magen gesotten ist, schneide ihn auf und leg ihn auf einen Rost, bestreue ihn mit Pfeffer und Salz, begieße ihn mit frischer, nicht zerlassener Butter und gib ihn warm und trocken auf den Tisch.

Oder in einer braunen Brühe, mit Pfeffer und Ingwer bestreut, ist er auch gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hirschmagen auf zwei Wegen: gefüllt mit der Füllung, die man für gefüllte Hühner macht, oder gesotten, aufgeschnitten und auf dem Rost mit Pfeffer, Salz und frischer Butter fertig gemacht. Den gesottenen Magen kann man statt vom Rost auch in brauner Brühe mit Pfeffer und Ingwer geben. Heute erinnert die gefüllte Fassung an gefüllte Mägen wie den Saumagen, die Rostfassung an gekochte und danach gegrillte Innereien. Das ist nur ein Vergleich.

Die Füllung. Rumpolt verweist nur auf die Hühnerfüllung und sagt nicht, was hineinkommt und wie der gefüllte Magen gegart wird. Wer nachkocht, muss beides selbst wählen. Beim Ziegenmagen siedet Rumpolt den gefüllten Magen in Brühe; das liegt nahe, steht hier aber nicht.

Gesotten und vom Rost. Das „oder“ leitet einen eigenen Weg ein: Der Magen wird ungefüllt gesotten, aufgeschnitten, auf den Rost gelegt, mit Pfeffer und Salz bestreut und mit frischer Butter begossen. Hitze und Dauer nennt der Text nicht.

Die Butter. Gemeint ist frische, nicht zerlassene Butter, die auf dem heißen Magen schmilzt. Ebenso gut geht frische Butter, kurz zerlassen und über den Magen gegossen, aber nicht zu Butterschmalz geklärt.

Warm und trocken. „Trocken“ heißt ohne Brühe angerichtet, im Gegensatz zur Fassung in brauner Brühe.

Die braune Brühe. Wie Rumpolt sie hier macht, sagt er nicht. Eine dunkle Fleischbrühe ist eine brauchbare Näherung; Pfeffer und Ingwer kommen darüber.

Praxis. Den Magen gründlich wässern und reinigen und weich sieden, bevor er auf den Rost kommt; das ist heutige Praxis, Rumpolt schreibt es nicht. Hirschmagen bekommt man nur über Jäger oder Wildhändler; Lamm- oder Schweinemagen sind ein heutiger Ersatz.