Damhirschnieren mit Zwiebeln und Pfeffer

Moderne Übersetzung

Schneide die Nieren samt dem Fett heraus, wasche sie in kaltem Wasser und teile sie voneinander. Salze sie und stecke sie auf einen Spieß, oder brate sie auf dem Rost, oder bereite sie auf allerlei Weise zu, besonders auf böhmische Art.

Nimm Zwiebeln, schneide sie klein, setze sie in Wasser auf und lasse sie einmal aufkochen. Gieße sie auf einen Durchschlag oder ein Sieb, damit das bittere Wasser abläuft. Gib sie wieder in einen Kessel, schmecke sie mit gestoßenem Pfeffer ab und gieße Rinderfett hinzu.

Wenn die Nieren gar gekocht sind, schneide sie hinein und lasse sie noch einmal aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend. So essen es die Jäger gern, wenn sie mit dem Weidwerk fertig sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Damhirschnieren, samt ihrem Fett ausgelöst, gewässert, geteilt und gesalzen. Rumpolt lässt sie am Spieß oder auf dem Rost braten oder anders zubereiten und beschreibt dann ausführlich eine Kesselvariante: Zwiebeln werden kurz aufgekocht und abgegossen, mit gestoßenem Pfeffer und Rinderfett in den Kessel gegeben, die gar gekochten Nieren hineingeschnitten und alles noch einmal aufgekocht. Heute käme das Nieren in Zwiebeln am nächsten.

Wässern und Zwiebeln abgießen. Das kalte Wasser zieht Blutreste aus den Nieren. Das kurze Aufkochen und Abgießen nimmt den Zwiebeln die Schärfe, Rumpolt sagt dazu, so laufe das bittere Wasser ab. Das Rinderfett gibt der Zwiebelmischung Körper und Geschmack; gebunden wird nichts, Brot oder Mehl kommen nicht vor.

Wie werden die Nieren vorher gegart? Der Text sagt nur „gar gesotten“. Am einfachsten kocht man die Nieren für sich in Wasser oder leicht gesalzener Brühe gar, schneidet sie in Scheiben und gibt sie in den Zwiebelansatz. Dann nur einmal aufkochen lassen, nicht lange einkochen.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Damhirschnieren gibt es beim Wildhändler oder Jäger auf Bestellung; Kalbs- oder Lammnieren sind ein brauchbarer Ersatz. Nieren frisch und gekühlt verarbeiten und durchgaren. Gerät: Spieß oder Rost, Kessel, Durchschlag oder Sieb.