Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
50 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Stecke die Ochsenleber auf einen Spieß. Wenn sie gebraten ist, schneide sie in Stücke und schneide auch Zwiebeln klein dazu. Setze alles mit Rinderbrühe zu und schmecke es mit gestoßenem Pfeffer ab.
Brenne ein wenig Mehl ein und gib es hinein, so bekommt die Brühe eine graue Farbe. Es ist gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Leber | Ochsenleber | - | Metzger | Kalbsleber |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| Rindernbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | Weizenmehl |
| (erschlossen) | Fett für die Einbrenne - im Text nicht genannt | - | - | Schmalz |
Welches Gericht ist das? Ochsenleber wird am Spieß gebraten, in Stücke geschnitten, mit klein geschnittenen Zwiebeln in Rinderbrühe aufs Feuer gesetzt, mit gestoßenem Pfeffer gewürzt und mit einer Einbrenne gebunden. Heraus kommt Leber in einer graubraunen, gebundenen Zwiebelsoße. Heute erinnert das an Leber mit Einbrenn aus der süddeutsch-österreichischen Küche; anders ist, dass die Leber hier vorher am Spieß gebraten wird.
Der Spieß. Das Braten gibt Röstaroma und macht die weiche Leber fest genug zum Schneiden. Über mittlerer Glut drehen, bis sie außen gebräunt ist; ganz durchgaren muss sie nicht, sie zieht in der Brühe nach.
Zusetzen. Leberstücke und Zwiebeln knapp mit Brühe bedeckt aufs Feuer setzen und bei mäßiger Hitze köcheln, bis die Zwiebeln weich sind, etwa 10 bis 15 Minuten. Nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Leber zäh und krümelig. Salz nennt der Text nicht; ist die Brühe ungesalzen, nach Geschmack salzen.
Die Einbrenne. „Brenn ein wenig Mehl darein“ heißt: Mehl in Fett bräunen und in die Soße rühren. Das Fett nennt der Text nicht. Praktisch: etwas Butter oder Rinderfett in einer Pfanne erhitzen, das Mehl darin hell- bis mittelbraun rösten, mit etwas Brühe glatt rühren und in den Topf geben. Danach kurz aufkochen lassen, damit das Mehl bindet und nicht roh schmeckt. Die graue Farbe entsteht aus Einbrenne, Leber und Pfeffer; ein Farbmittel nennt der Text nicht.
Praxis. Leber am Spieß außen braun braten, in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Zwiebeln in Rinderbrühe weich köcheln, mit gestoßenem Pfeffer würzen. Einbrenne rösten, einrühren, kurz aufkochen, abschmecken.
Die gebratene Leber wird in einer Brühe oder Soße fertig angerichtet. Mit Konservieren oder Einlegen, wie das Wort heute klingt, hat das nichts zu tun.
Eingeschränkt. Die Ausrüstung ist einfach: ein Spieß über der Glut und ein Topf für die Soße. Frische Leber verdirbt aber schnell und braucht eine lückenlose Kühlkette; am besten am Einkaufstag verarbeiten.
Eine Einbrenne: Das Mehl wird in etwas Fett gebräunt und dann in die Brühe gerührt. Welches Fett, sagt der Text nicht. Die Einbrenne bindet die Brühe, und nach Rumpolt bekommt sie davon ihre graue Farbe.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Kopfformel: Das gebratene Stück wird in einer Brühe oder Soße fertig angerichtet. Mit Haltbarmachen hat das nichts zu tun.
Einbrennen: Mehl in Fett bräunen und in die Brühe rühren (Einbrenne; Pfälzisches Wörterbuch „ein-brennen“: „Mehl mit Fett zur Einbrenne bräunen“). Welches Fett, sagt der Text nicht. Die Einbrenne bindet die Brühe und gibt ihr die graue Farbe.
„gewinnen“ = bekommen; „grauwe“ = grau.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | beef liver Q67873858 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Rindernbruͤh | beef stock Q96362190 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fett für die Einbrenne
Gewählte Lesart: Historisch: ein ungenanntes Fett, naheliegend Rinderfett oder Schmalz; Rumpolt nennt an anderer Stelle Butter („in guter lauter Butter“), hier keins.
Andere mögliche Lesarten:
mach es mit gestossenem Pfeffer ab
Gewählte Lesart: „schmecke es mit gestoßenem Pfeffer ab“, wie buchintern in rum-0003.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit der gebratenen Leber in der Brühe
Gewählte Lesart: Historisch: Der Text sagt nur „setz es … zu“, also aufs Feuer setzen; wie lange es mitsiedet, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Aufkochen nach dem Einbrennen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Schritt danach; buchinterne Parallelen setzen „laß es miteinander sieden“ hinter die Einbrenne.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Historisch: kein eigenes Salz; die Rinderbrühe bringt es mit, der Text nennt keins.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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