Gebratene Ochsenleber in grauer Soße

Moderne Übersetzung

Stecke die Ochsenleber auf einen Spieß. Wenn sie gebraten ist, schneide sie in Stücke und schneide auch Zwiebeln klein dazu. Setze alles mit Rinderbrühe zu und schmecke es mit gestoßenem Pfeffer ab.

Brenne ein wenig Mehl ein und gib es hinein, so bekommt die Brühe eine graue Farbe. Es ist gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ochsenleber wird am Spieß gebraten, in Stücke geschnitten, mit klein geschnittenen Zwiebeln in Rinderbrühe aufs Feuer gesetzt, mit gestoßenem Pfeffer gewürzt und mit einer Einbrenne gebunden. Heraus kommt Leber in einer graubraunen, gebundenen Zwiebelsoße. Heute erinnert das an Leber mit Einbrenn aus der süddeutsch-österreichischen Küche; anders ist, dass die Leber hier vorher am Spieß gebraten wird.

Der Spieß. Das Braten gibt Röstaroma und macht die weiche Leber fest genug zum Schneiden. Über mittlerer Glut drehen, bis sie außen gebräunt ist; ganz durchgaren muss sie nicht, sie zieht in der Brühe nach.

Zusetzen. Leberstücke und Zwiebeln knapp mit Brühe bedeckt aufs Feuer setzen und bei mäßiger Hitze köcheln, bis die Zwiebeln weich sind, etwa 10 bis 15 Minuten. Nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Leber zäh und krümelig. Salz nennt der Text nicht; ist die Brühe ungesalzen, nach Geschmack salzen.

Die Einbrenne. „Brenn ein wenig Mehl darein“ heißt: Mehl in Fett bräunen und in die Soße rühren. Das Fett nennt der Text nicht. Praktisch: etwas Butter oder Rinderfett in einer Pfanne erhitzen, das Mehl darin hell- bis mittelbraun rösten, mit etwas Brühe glatt rühren und in den Topf geben. Danach kurz aufkochen lassen, damit das Mehl bindet und nicht roh schmeckt. Die graue Farbe entsteht aus Einbrenne, Leber und Pfeffer; ein Farbmittel nennt der Text nicht.

Praxis. Leber am Spieß außen braun braten, in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Zwiebeln in Rinderbrühe weich köcheln, mit gestoßenem Pfeffer würzen. Einbrenne rösten, einrühren, kurz aufkochen, abschmecken.