Umgestülpte Rehmilz vom Rost

Moderne Übersetzung

Umgestülpte Milz, mit Pfeffer, Salz und grünen Kräutern bestreut und rasch auf dem Rost fertig gebraten; so warm ist sie auch nicht übel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Rehmilz, mit Pfeffer, Salz und grünen Kräutern bestreut und rasch auf dem Rost gebraten, heiß gegessen. Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift „Vom Reh Wildpret“. Es ist eine der knappsten Fassungen eines Gerichts, das Rumpolt in fast jedem Tierkapitel bringt; beim Ochsen, beim Kalb und beim Damhirsch beschreibt er die Handgriffe ausführlicher. Heute erinnert es an gegrillte Innereien mit Kräutern und Salz.

Das Umstülpen. Hier steht nur der Gerichtsname „Vmbgekehrte Miltz“. Bei der Ochsen- und der Kalbsmilz schreibt Rumpolt, man solle die Milz umkehren, würzen und „wider vmb“ wenden, dann erst braten. Was dabei am Organ genau geschieht, sagt er nirgends; sicher ist die Deutung nicht, siehe die Lesarten. In der Praxis hält man sich an die Parallelen: die Milz umkehren, würzen und wieder zurückwenden. Lässt sich die kleine Milz nicht umstülpen, würzt man sie von beiden Seiten.

Rost, nicht Spieß. Rumpolt verlangt den Bratrost über der Glut. Rost und Spieß sind bei ihm zwei verschiedene Geräte; bei der Damhirschmilz schreibt er ausdrücklich, auf dem Rost, „aber nicht an einem Spieß“.

Fett und Garpunkt. Ein Fett nennt der Text hier nicht, deshalb kommt keins dazu. Garzeit und Garpunkt fehlen ebenfalls; „geschwindt hinweg“ heißt rasch fertig braten. Die Milz bei kräftiger Hitze kurz braten, bis sie durch ist; nach heutiger Empfehlung werden frische Innereien durchgegart, bis sie innen nicht mehr roh sind.

Die grünen Kräuter. Rumpolt nennt keine Sorte. Man nimmt frische Gartenkräuter der Saison; eine feste Auswahl gibt der Text nicht her.

Praxis. Rehmilz ist klein und in wenigen Minuten gar. Sie gibt es heute nur über Wildhändler oder Metzger auf Bestellung; frisch kaufen, kühlen und am selben Tag verarbeiten. Direkt vom Rost heiß servieren, denn Rumpolt lobt sie ausdrücklich „also warm“.