Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
40 Min.
2-3 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Die Holunderblüten in Milch aufkochen lassen und durchtreiben.
Aus Eiern und Mehl einen festen Teig machen und ihn dünn auswellen. Den Teig in kleine, wurmartige Streifen schneiden und diese Nudelstreifen in die Holundermilch geben. Salzen, Schmalz dazugeben und alles zusammen aufkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| holderblie | Holunderblüten | - | Wochenmarkt, Wald | Getrocknete Holunderblüten aus dem Kräuterhandel |
| milch | Milch | - | - | - |
| air | Eier | - | - | - |
| mell | Mehl | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Butter |
Welches Gericht ist das? Ein Milch-Mus aus Holunderblüten mit handgeschnittenen Ei-Mehl-Nudeln - eine frühe Form der Milchnudelsuppe, wie sie bis heute als schlichte Süßspeise bekannt ist. Der engste Verwandte im Korpus ist kkm-034 (Koch und Kellermeisterei, 1574): praktisch dasselbe Verfahren, bis hin zur fast wortgleichen Formel „würmlins weis“ für den Schneide-Schritt. Weiter entfernt verwandt ist eine ganze Familie von Holunderblütenmus-Rezepten (mon-011, meb-007, m384-062, w1-064), die zwar dieselbe Grundidee - Milch mit Holunderblüten aromatisieren - teilen, aber andere Bindetechniken verwenden (Ei direkt eingeschlagen, geriebenes Brot oder Mandeln statt Nudelteig).
Durch was getrieben? Das Transkript sagt nur „treibs dúrch“ - ohne Werkzeug und ohne Zweckangabe. Dasselbe Kochbuch nennt an anderer Stelle (saw-062) ausdrücklich ein „peúteltúch“ (Beuteltuch) für denselben Vorgang, was die Lesart als Tuch-Passage stützt, auch wenn saw-038 selbst offenlässt, womit durchgetrieben wird. Der Zweck ist die Klärung: die festen Blütenreste (Staub, Stiele, Kelchreste) werden abgeseiht, sodass nur die aromatisierte Milch übrigbleibt.
Praxis. Holunderblüten in der Milch aufkochen, dann durch ein Tuch oder feines Sieb passieren, um die Blütenreste zu entfernen. Aus Eiern und Mehl einen festen Teig kneten, dünn auswellen und in schmale, gedrehte Streifen schneiden - im Grunde einfache handgeschnittene Eiernudeln. Die Streifen in der aromatisierten Milch mit Salz und Schmalz aufkochen, bis sie gar sind; die austretende Stärke bindet die Milch dabei leicht an.
Frische Holunderblüten wachsen in Deutschland weit verbreitet und blühen etwa von Mai bis Juni am Wegesrand oder im Wald. Wer nicht selbst sammeln möchte, findet getrocknete Holunderblüten im Kräuterhandel oder Bio-Laden, die man vor dem Kochen kurz in der Milch aufziehen lässt.
Der ausgerollte Ei-Mehl-Teig wird in dünne, gedrehte Streifen geschnitten, die an kleine Würmer erinnern - im Grunde eine frühe Form von handgeschnittenen Nudeln, ähnlich heutigen Spätzle-Streifen.
Ja. Ein Topf, ein Nudelholz und ein Messer reichen, aber die Zubereitung hat vier eigenständige Schritte - Blüten sieden und durchtreiben, Teig herstellen, dünn auswellen und schneiden, dann alles gemeinsam fertiggaren. Das braucht etwas mehr Zeit und Aufmerksamkeit als ein Schnellgericht, bleibt aber in gut 40 Minuten machbar. Einziger Punkt: frische Holunderblüten gibt es nur im Frühsommer, sonst greift man zur getrockneten Variante.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Koch und Kellermeisterei Holunderblüten, geschrieben mit der schwäbischen Lautverschiebung ü zu ie. Der Rezepttitel 'von blie' bestätigt die Lesart als 'von Blüten'.
Ausrollen/Auswellen des Teigs zu dünnen Blättern, dialektale Form von 'wellen'.
Wörtlich 'in Würmchen-Weise', d.h. in dünne, wurmartige Streifen geschnitten. Beschreibt die Nudelform.
Aufkochen lassen, bis es siedet. Im Kochbuch der Sabina Welserin bislang einziger Beleg dieses Worts, im Korpus insgesamt aber auch in ka1-047 belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| holderblie | elder flower Q67778134 |
| air | chicken egg Q15260613 |
| saltz | table salt Q11254 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
blie
Gewählte Lesart: Blüte, in dialektaler Schreibung mit Entrundung von ü zu ie. Der Rezepttitel 'von blie' entspricht damit 'von Blüten' (Holunderblüten).
Andere mögliche Lesart:
welgle
Gewählte Lesart: Auswellen/Ausrollen des Teigs zu dünnen Blättern, dialektale Form von 'wellen' oder 'walgern'.
Andere mögliche Lesart:
treibs dúrch
Gewählte Lesart: Durchtreiben/Passieren der siedenden Blütenmilch, wohl durch ein Tuch (vgl. saw-062: 'durch ain peúteltúch'), um die festen Blütenreste von der Flüssigkeit zu trennen.
Andere mögliche Lesart:
ersieden
Gewählte Lesart: Aufkochen lassen / zum vollen Sieden bringen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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