Holunderblütenmus mit Nudeln

Moderne Übersetzung

Die Holunderblüten in Milch aufkochen lassen und durchtreiben.

Aus Eiern und Mehl einen festen Teig machen und ihn dünn auswellen. Den Teig in kleine, wurmartige Streifen schneiden und diese Nudelstreifen in die Holundermilch geben. Salzen, Schmalz dazugeben und alles zusammen aufkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Milch-Mus aus Holunderblüten mit handgeschnittenen Ei-Mehl-Nudeln - eine frühe Form der Milchnudelsuppe, wie sie bis heute als schlichte Süßspeise bekannt ist. Der engste Verwandte im Korpus ist kkm-034 (Koch und Kellermeisterei, 1574): praktisch dasselbe Verfahren, bis hin zur fast wortgleichen Formel „würmlins weis“ für den Schneide-Schritt. Weiter entfernt verwandt ist eine ganze Familie von Holunderblütenmus-Rezepten (mon-011, meb-007, m384-062, w1-064), die zwar dieselbe Grundidee - Milch mit Holunderblüten aromatisieren - teilen, aber andere Bindetechniken verwenden (Ei direkt eingeschlagen, geriebenes Brot oder Mandeln statt Nudelteig).

Durch was getrieben? Das Transkript sagt nur „treibs dúrch“ - ohne Werkzeug und ohne Zweckangabe. Dasselbe Kochbuch nennt an anderer Stelle (saw-062) ausdrücklich ein „peúteltúch“ (Beuteltuch) für denselben Vorgang, was die Lesart als Tuch-Passage stützt, auch wenn saw-038 selbst offenlässt, womit durchgetrieben wird. Der Zweck ist die Klärung: die festen Blütenreste (Staub, Stiele, Kelchreste) werden abgeseiht, sodass nur die aromatisierte Milch übrigbleibt.

Praxis. Holunderblüten in der Milch aufkochen, dann durch ein Tuch oder feines Sieb passieren, um die Blütenreste zu entfernen. Aus Eiern und Mehl einen festen Teig kneten, dünn auswellen und in schmale, gedrehte Streifen schneiden - im Grunde einfache handgeschnittene Eiernudeln. Die Streifen in der aromatisierten Milch mit Salz und Schmalz aufkochen, bis sie gar sind; die austretende Stärke bindet die Milch dabei leicht an.