Lebermus vom Kalb

Moderne Übersetzung

Nimm die Kalbsleber, schneide sie auseinander und brate sie auf einem Rost. Wenn sie gebraten ist, stoße sie mit geröstetem Brot und sauberen schwarzen Rosinen.

Streiche es mit Wein durch, mache es mit Zimt und Zucker an und lass es damit noch einmal aufkochen. Gib es warm zu Tisch, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß gewürztes, mit Brot gebundenes Lebermus: Kalbsleber wird auf dem Rost gebraten, mit geröstetem Brot und schwarzen Rosinen zu einer Paste gestoßen, mit Wein durchgestrichen, mit Zimt und Zucker angemacht und noch einmal aufgekocht. Am ehesten erinnert das heute an eine rosinengesüßte Leberpaste, nur warm und streichfähig aufgetragen. Der Text ist knapp; dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt beim Lamm-Lebermus ausführlich.

Die Leber braten. Die Leber auseinanderschneiden und auf dem Rost über der Glut braten. So bekommt sie Röstaroma und wird fest genug zum Stoßen. Gesalzen, gewässert oder gehäutet wird sie laut Text nicht. Am besten ganz durchbraten; danach kocht das Mus ohnehin noch auf.

Das geröstete Brot. Gebehtes Brot ist über der Hitze getrocknetes und geröstetes Brot. Welches Brot, sagt der Text nicht; beim Lamm verlangt Rumpolt Scheiben von einem weißen Weck, braun geröstet. Heute nimmt man Weißbrotscheiben und röstet sie in der trockenen Pfanne hellbraun bis braun. Das Brot bindet das Mus und gibt Farbe, die Rosinen bringen Süße und Körper. Für die Rosinen eignen sich dunkle Rosinen oder Korinthen, gewaschen und verlesen.

Mit Wein durchstreichen. Die gestoßene Masse mit Wein verdünnen, bis sie sich durchstreichen lässt. Ohne Flüssigkeit ginge die Paste nicht durch, mit zu wenig bleibt viel zurück. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht; heute nimmt man ein feines Sieb. Welcher Wein gemeint ist, bleibt offen; ein kräftiger Rotwein passt zum braunen Mus, Weißwein geht ebenso.

Würzen und aufkochen. Gestoßenen Zimt und Zucker zugeben und das Mus einmal aufkochen lassen. Erst in der Hitze bindet die Brotstärke, und das Mus wird dick. Das widerumb (nochmals) setzt einen ersten Kochgang voraus, den dieser kurze Text nicht nennt; in der Lamm-Fassung kocht das Mus vor und nach dem Würzen auf.

Praxis. Mengen nennt der Text keine, auch keine Dicke; man arbeitet nach Gefühl, bis ein streichfähiges Mus entsteht. Die Leber bis zum Braten kühl halten. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.