Hühnersülze mit Kalbsfüßen und Safran

Moderne Übersetzung

Zerlege die Hühner, brühe sie gründlich ab und säubere sie. Nimm danach Kalbsfüße, hacke sie klein und setze es mit klarem Wein und Essig an. Lasse es gut gar sieden.

Kurz bevor du es anrichtest, schöpfe das Fett ab. Würze es mit Safran, Pfeffer und Ingwer. Lasse es nicht lange sieden, damit die Farbe nicht verloren geht. Mache es süß oder sauer.

Seihe die Brühe vom Fleisch ab und schütte das Fleisch auf ein sauberes Brett. Klaube die Hennen heraus und seihe die Brühe durch einen wollenen Sack, so wird sie klar. Gieße sie in die Schüssel über die Henne, so wird es schön fest und klar werden.

Darum nimmt man Kalbsfüße, lässt sie gut sieden und braucht die Brühe davon für die Gallerten; so ist es gesünder als mit Hausenblasen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Hühnersülze: zerlegte Hennen in einer klaren, mit Safran gelb gefärbten Brühe aus Wein und Essig, die beim Erkalten fest wird. Die Festigkeit kommt aus den mitgekochten Kalbsfüßen, nicht aus Hausenblase.

Sieden. Die Hühner zerlegen, gründlich abbrühen und säubern. Die Kalbsfüße klein hacken und mit den Hühnern in klarem Wein und Essig ansetzen; Wasser nennt der Text nicht. Gut gar sieden. Eine Zeit gibt Rumpolt nicht an: Hühner brauchen etwa 1 bis 1,5 Stunden, die gehackten Kalbsfüße insgesamt 3 bis 4 Stunden, bis die Brühe genug Gelierkraft hat. Ob sie reicht, zeigt ein Löffel Brühe auf einem kalten Teller.

Würzen. Kurz vor dem Anrichten das Fett abschöpfen, mit Safran, Pfeffer und Ingwer würzen und nur noch kurz sieden lassen, sonst verliert der Safran die Farbe. Dann süß oder sauer abschmecken; womit, sagt der Text nicht. Wer süßen will, nimmt heute etwas Zucker, wer säuern will, etwas Essig.

Klären und Festwerden. Die Brühe vom Fleisch abgießen, das Fleisch auf ein sauberes Brett schütten und die Hühnerstücke herauslesen. Die Brühe durch einen Seihbeutel aus dichtem Stoff laufen lassen, bis sie klar ist, und in der Schüssel über das Hühnerfleisch gießen. Kalt stellen, bis die Sülze fest ist.

Praxis. Die Zeitangabe von etwa vier Stunden ist eine Schätzung für Garen, Würzen und Klären, ohne die Stunden zum Festwerden. Für eine alte Henne eignet sich heute eine Suppenhenne. Kalbsfüße beim Metzger vorbestellen.