Eigelb mit Hühnermagen und Leber in gebundener Brühe, gelb oder weiß

Moderne Übersetzung

Solche Eierdotter kocht man mit Hühnermagen, Leber, Petersilienwurzel und guter Hühnerbrühe. Man gibt ein wenig eingebranntes Mehl hinein; so kannst du es gelb oder weiß lassen.

Weiß. Willst du es weiß machen, so nimm grüne Kräuter darunter, Muskatblüte, ganzen Pfeffer und frische Maibutter. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eierdotter mit Hühnermagen und Leber, in guter Hühnerbrühe mit Petersilienwurzel gekocht und mit etwas Einbrenne gebunden - ein Geflügelklein in gebundener Brühe, am ehesten dem heutigen Hühnerklein verwandt. Rumpolt bietet zwei Fassungen an: gelb belassen oder weiß mit grünen Kräutern, Muskatblüte, ganzem Pfeffer und frischer Maibutter. Ein Mus ist es nicht, denn nichts wird zerstoßen oder durchgestrichen.

Magen und Leber. Die beiden garen verschieden schnell: Hühnermagen ist zäh und braucht lange, Leber wird bei langem Kochen trocken. Der Text sagt nicht, wann was in die Brühe kommt. Praktisch heißt das: den geputzten Magen mit der Petersilienwurzel in der Brühe weich sieden und die Leber erst gegen Ende dazugeben, bis sie eben gar ist.

Die Dotter. Gemeint sind wohl die Dotter der unreifen Eier aus dem vorigen Rezept. Wer sie nicht hat, nimmt Eigelb und lässt es in der Brühe gar ziehen.

Die Einbrenne. Ein wenig Mehl in Fett hell anschwitzen und in die Brühe rühren; sie bindet erst, wenn die Brühe damit aufkocht, und verliert dabei auch den Geschmack nach rohem Mehl. Hell halten, weil man danach noch zwischen gelb und weiß wählt. Welches Fett, sagt der Text nicht - Butter liegt nahe.

Gelb oder weiß. Für die gelbe Fassung nennt Rumpolt kein Färbemittel; die Farbe kommt aus Dotter und Einbrenne, Safran steht nicht im Text. Für die weiße kommen grüne Kräuter, Muskatblüte, ganzer Pfeffer und frische Butter darunter. Welche Kräuter, sagt er nicht - Petersilie und Kerbel sind unsere Wahl. Den ganzen Pfeffer kann man mitziehen lassen und vor dem Anrichten herausnehmen. Wir ziehen die Butter zum Schluss in Stücken unter, wann genau sie dazukommt, sagt der Text nicht.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Rechne mit etwa eineinhalb Stunden, den größten Teil davon für den Magen - eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit.