Hühnermagen und Leber in Eigelb-Weißbrot-Sauce

Moderne Übersetzung

Wenn du die Hühnermagen und Eierdotter auf eine andere Art kochen willst: Nimm einen Teil Eierdotter, die hart gekocht sind, in einen Mörser und stoße sie, dazu auch einige Scheiben von einem Weißbrot, geröstet.

Wenn es gut gestoßen ist, streiche es durch, sodass es mild gesalzen und schön dick wird. Und wenn du es über die Magen und Leber gießen willst, so lass sie gar kochen.

Gieße danach die Brühe darüber, mach es gelb an mit gestoßenem Pfeffer und lass es damit einmal kräftig aufkochen, so ist es ein gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hühnermagen und -leber werden gar gekocht und mit einer durchgestrichenen Sauce aus hartgekochten Eidottern und geröstetem Weißbrot übergossen. Dann kommt Brühe darüber, gestoßener Pfeffer hinein, und alles kocht einmal kräftig auf. Das Rezept ist die zweite Art zu Nr. 19 im Kapitel von alten Hennen, wo Magen, Leber und Eidotter mit eingebranntem Mehl gebunden werden. Hier binden Dotter und Brot.

Die Bindung. Die hartgekochten Dotter im Mörser zerstoßen, die gerösteten Weißbrotscheiben dazugeben und beides zusammen fein stoßen. Die Masse durch ein Sieb streichen, mild salzen und so dick lassen, wie der Text es verlangt. Die Brotstärke bindet erst richtig, wenn sie erhitzt wird; deshalb steht das Aufkochen am Schluss.

Gelb ohne Farbzutat. „Machs gelb an mit gestossenem Pfeffer“ nennt kein Färbemittel, und Pfeffer färbt nicht gelb. Die gelbe Farbe kommt von den Dottern. Safran nennt Rumpolt in diesem Rezept nicht.

Brühe und Reihenfolge. Welche Brühe gemeint ist, sagt der Text nicht. Am nächsten liegt die Brühe, in der Magen und Leber gegart wurden; Hühnerbrühe passt ebenso. Die Reihenfolge ist: Sauce über die gegarten Magen und Leber, Brühe darüber, mit Pfeffer anmachen, aufkochen.

Praxis. Die Hühnermagen in Wasser etwa 1 bis 1,5 Stunden sieden, bis sie zart sind, die Leber mitgaren. Die Dotter-Brot-Masse zu Magen und Leber geben, mit der Kochbrühe oder Hühnerbrühe auffüllen, mit gestoßenem Pfeffer würzen und unter Rühren einmal kräftig aufkochen, bis die Sauce bindet. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten; die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung.