Gebratene Kapaunenleber und -magen auf gerösteten Brotschnitten in Hühnerbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber und den Magen des Kapauns, brühe sie in heißem Wasser ab und putze sie sauber aus.

Stecke Leber und Magen auf einen hölzernen Spieß, lege sie auf einen Rost und brate sie zügig gar. Wenn du das Gericht anrichten willst, gib drei oder vier gebähte Brotschnitten in eine Schüssel und gieße eine gute Hühnerbrühe darüber, die mit Petersilienwurzel gekocht wurde.

Wenn du angerichtet hast, lege Leber und Magen auf die Brühe. So ist es gut und zierlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Leber und Magen vom Kapaun werden kurz abgebrüht, geputzt, gemeinsam auf einem Holzspieß über den Rost gelegt und rasch gebraten. Angerichtet wird auf drei oder vier gerösteten Brotschnitten, über die eine Hühnerbrühe mit Petersilienwurzel gegossen wird; Leber und Magen liegen obenauf. Das Brot saugt die Brühe auf und trägt die Innereien.

Abbrühen und Putzen. Das Abbrühen in heißem Wasser strafft die Oberfläche und macht das Putzen leichter: bei der Leber Sehnen, Häutchen und Gallenreste entfernen, beim Magen die harte Innenhaut abziehen und ihn gründlich säubern. Wie lange abgebrüht wird, sagt der Text nicht.

Spieß auf dem Rost. Rumpolt steckt Leber und Magen an einen hölzernen Spieß und legt diesen auf einen Rost; der Spieß wird also nicht gedreht, sondern liegt auf dem Gitter über der Hitze. „Geschwind hinweg braten“ heißt zügig fertig braten. Die Leber wird bei langem Braten trocken und körnig, deshalb die kurze, kräftige Hitze.

Leber und Magen gemeinsam. Der Text brät beides zusammen und nennt keine getrennten Garzeiten. Der Muskelmagen braucht allerdings länger als die Leber, bis er bissfest ist. Wer heute kocht, gibt dem Magen auf dem Rost einige Minuten Vorsprung und steckt die Leber erst dann dazu; die Leber ist fertig, wenn sie innen nicht mehr roh ist.

Die Brühe. Die Hühnerbrühe wird mit Petersilienwurzel gekocht, also mit der Wurzel, nicht mit dem Kraut. Dass sie heiß über das Brot kommt, steht nicht ausdrücklich da, ergibt sich aber aus dem Anrichten eines warmen Gerichts; wir gießen sie heiß an.

Praxis. Eine Hühnerbrühe mit einer geschälten, in Stücke geschnittenen Petersilienwurzel kochen oder eine fertige Brühe mit der Wurzel etwa 20 Minuten ziehen lassen. Leber und Magen in heißem Wasser abbrühen, putzen, den Magen von der Innenhaut befreien. Auf einen gewässerten Holzspieß stecken und auf dem Rost bei kräftiger Hitze braten, den Magen einige Minuten vor der Leber. Drei oder vier Brotscheiben trocken rösten, in eine tiefe Schüssel legen, die heiße Brühe darübergießen und Leber und Magen obenauf legen. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten; die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung und setzt eine fertige Brühe voraus.