Kapaun schwarz auf ungarische Art, in Blutsauce mit Äpfeln und Zwiebeln

Moderne Übersetzung

Nimm den Kapaun, zerlege ihn und setze ihn in Wasser auf. Schäume ihn gut ab und säubere ihn. Nimm dann die Brühe, in der der Kapaun abgekocht hat, und seihe sie wieder durch ein Sieb. Schneide Zwiebeln klein und lass alles miteinander sieden, bis die Zwiebeln mit dem Kapaun gar sind.

Nimm danach das Blut vom Kapaun und gieße eine gute Rindfleischbrühe, die kalt ist, und ein wenig Essig dazu. Schneide auch Äpfel und Zwiebeln fein und breit, nimm ein wenig Roggen- oder Weißbrot dazu, lege Bertramkraut hinein und lass es miteinander aufsieden.

Streiche das Blut durch und auf den Kapaun mit den Zwiebeln. Würze ihn mit gestoßenem Pfeffer, mit Nelken und auch mit gestoßenem Zimt. Lass es zügig miteinander sieden, bis die Brühe dick wird. Dann kannst du sie säuerlich machen oder süß lassen, wie du es haben willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zerlegter Kapaun wird in Wasser aufgesetzt, abgeschäumt und dann in seiner eigenen, durchgeseihten Brühe mit klein geschnittenen Zwiebeln gar gesotten. Dazu kommt eine schwarze Sauce: Kapaunenblut, verlängert mit kalter Rindfleischbrühe und etwas Essig, mit Äpfeln, Zwiebeln, etwas Roggen- oder Weißbrot und Bertramkraut aufgesotten, durchgestrichen und über den Kapaun gegeben. Mit Pfeffer, Nelken und Zimt gewürzt, siedet alles zusammen, bis die Brühe dick ist. Rumpolt nennt keine Mengen und keine Zeiten. Verwandt sind heutige Blutgerichte wie Schwarzsauer oder Hasenpfeffer; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.

Den Kapaun vorgaren. Beim Aufsetzen in Wasser steigt Schaum auf, der abgeschöpft wird; das klärt die Brühe. Danach wird die Brühe durch ein Sieb gegossen und mit den klein geschnittenen Zwiebeln wieder zum Kapaun gegeben. Gar wird der Vogel erst in diesem zweiten Sieden; wie lange das dauert, hängt von seiner Größe ab.

Das Blut. Mit Schweiß meint Rumpolt Blut. Wann es aufgefangen wird, sagt er nicht. Dass die Rindfleischbrühe kalt sein soll, hat vermutlich einen praktischen Grund: In kalter Flüssigkeit lässt sich Blut glatt verrühren, in heißer gerinnt es sofort. Also zuerst Blut, kalte Brühe und Essig verrühren, dann erst erhitzen.

Aufsieden und Durchstreichen. Äpfel und Zwiebeln, fein und breit geschnitten, kommen mit dem Brot und dem Bertramkraut in die Blutbrühe, und alles wird aufgesotten. Das Brot verkleistert und bindet, Äpfel und Zwiebeln geben Säure und Geschmack. Flockt das Blut dabei, wird die Sauce beim Durchstreichen wieder glatt. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht; ein feines Sieb oder Passiertuch genügt. Die passierte Sauce kommt über den Kapaun mit den Zwiebeln.

Bertram. Gemeint ist das Kraut einer Bertram-Pflanze, nicht die Wurzel; welche Art, bleibt offen. Es ist heute schwer zu bekommen. Wer es nicht hat, nimmt sehr wenig getrocknete Bertramwurzel; eine Menge gibt der Text ohnehin nicht vor.

Würzen und eindicken. Gestoßener Pfeffer, Nelken und gestoßener Zimt kommen in die Sauce, dann lässt man alles zügig sieden, bis die Brühe dick wird. Säuerlich oder süß überlässt Rumpolt dem Koch. Womit nachgesäuert wird, sagt er nicht; naheliegend ist mehr Essig, das ist aber eine Annahme.

Praxis. Kapaun und Blut gibt es nur auf Vorbestellung, das Blut bei einem Geflügelhof, der selbst schlachtet. Gerät: ein Topf, ein Schaumlöffel und ein feines Sieb. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.