Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen gebratenen Kapaun, der kalt ist, und gliedere ihn ab. Nimm Scheiben von einem Weck und lege sie unten auf den Boden der Schüssel. Bestreue es mit Driet.
Lege den Kapaun, den du abgegliedert hast, auf die Brotscheiben und wiederum andere Scheiben oben darüber. Gieße Wein darüber, oder Malvasier, Muskateller, Reinfall, Schernickal oder Pinehl. Schneide oder stoße Muskatnuss darunter.
Wenn du es mit dem Driet bestreut hast und es auf einen Tisch auftragen willst, so wirf darüber allerlei Konfekt, sei es klein oder groß, so ist es zierlich und gut. Und diese Speise nennt man eine kalte Suppe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Kappaunen | Gebratener Kapaun | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Schnitten von einem Weck | Scheiben von Weißbrot | - | Bäcker | - |
| Driet | Zimtzucker (Driet) | - | - | - |
| Wein/ oder Maluasier/ Muscateller/ Reinfall/ Schernickal oder Pinehl | Wein (oder Malvasier, Muskateller, Reinfall, Schernickal, Pinehl) | - | - | Süßer Weißwein oder Muskateller |
| Muscatennuͤß | Muskatnuss | - | - | - |
| Confect | allerlei Konfekt, klein oder groß | - | Konditorei, Süßwarenhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratener, ganz ausgekühlter Kapaun, an den Gelenken zerlegt und zwischen zwei Lagen Weißbrotscheiben in eine Schüssel geschichtet. Unten liegt Zimtzucker, darüber wird Wein gegossen, Muskatnuss kommt dazu, beim Auftragen wird Konfekt darübergestreut. Rumpolt nennt das „ein kalte Suppen“: Das Brot zieht den Wein auf, eine Flüssigkeitsspeise ist es nicht. Erhitzt wird nichts, der Braten ist im Text schon vorausgesetzt.
Das Braten. Wie der Kapaun gebraten wird, sagt der Text nicht. Heute im Ofen bei mittlerer Hitze durchbraten und vollständig auskühlen lassen; kalt lässt er sich sauber an den Gelenken abgliedern.
Das Brot. Weck ist Weißbrot. Von einer Röstung steht hier nichts, anders als bei den kalten Brathühnern im Hühnerkapitel, deren Schnitte „gebäht“ ist. Heute frische, ungeröstete Weißbrotscheiben nehmen.
Der Wein. Rumpolt lässt die Wahl zwischen gewöhnlichem Wein und fünf Sorten, unter denen Malvasier, Muskateller und Reinfall süße Weine sind. Heute einen süßen Weißwein oder Muskateller nehmen, so viel, dass die Brotscheiben durchziehen, ohne im Wein zu stehen. Eine Menge nennt der Text nicht.
Der Zimtzucker. Driet streut Rumpolt vor dem Belegen auf die untere Brotlage. Die zweite Nennung („wenn du es bestraͤwet hast mit dem Driet“) lässt offen, ob vor dem Konfekt noch einmal gestreut wird. Heute einmal unten streuen genügt; wer es süßer will, streut auch über die obere Lage.
Das Konfekt. Erst beim Auftragen darüberwerfen, sonst zieht der Zucker im Wein an. Welche Sorte, sagt Rumpolt nicht, nur „klein oder groß“.
Praxis. Kapaun braten, ganz auskühlen lassen und abgliedern. Weißbrotscheiben in eine Schüssel legen, mit Zimtzucker bestreuen, die Kapaunstücke darauflegen und mit weiteren Scheiben bedecken. Süßen Wein darübergießen, Muskatnuss darüberreiben und kurz vor dem Auftragen Konfekt darüberstreuen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung für Braten und Anrichten ohne die Auskühlzeit, der Text gibt keine Zeit an.
Reinfall ist ein süßer, kostbarer Wein aus dem Süden; die Wörterbücher verorten ihn in Norditalien (FWB) bzw. in Istrien (Lexer) und belegen ihn neben Malvasier und Muskateller, die ebenfalls süße Weine sind. Schernickal und Pinehl sind dem Zusammenhang nach Weinsorten, als Weinnamen aber in den Wörterbüchern nicht nachgewiesen. Was gemeint ist, bleibt offen.
Zimtzucker. Rumpolt erklärt das Wort selbst als Zucker und Zimt durcheinander und streut es hier auf die untere Brotlage.
So nennt Rumpolt die Speise selbst. Gemeint ist Brot, über das Flüssigkeit gegossen wird, hier Wein; ein flüssiges Gericht im heutigen Sinn ist es nicht.
Eingeschränkt. Das Anrichten braucht kein Feuer, aber der Kapaun muss gebraten, vollständig ausgekühlt und bis zum Anrichten gekühlt sein; frisches Geflügel braucht eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
abgliedern: die Glieder abtrennen, an den Gelenken zerlegen.
Weißbrot.
Zimtzucker zum Bestreuen. Rumpolt erklärt das Wort selbst: „Driet/ das ist/ Zucker vnnd Zim̃et durcheinander“.
Malvasier und Muskateller: süße Weine, die neben dem Reinfall als kostbare Sorten in der Liste stehen.
Süßer, kostbarer Wein aus dem Süden, in den Wörterbüchern als reinfal (FWB: aus Norditalien) bzw. reinval (Lexer: aus Istrien) verzeichnet und dort im selben Umfeld wie Malvasier, Muskateller, Kapaun und Konfekt belegt. An anderer Stelle gebraucht Rumpolt das gleichlautende Wort für ein Kraut; hier ist durch die Weinliste der Wein gemeint.
Dem Zusammenhang nach Weinsorten. Als Weinnamen sind beide in den Wörterbüchern nicht nachgewiesen; Schernickel führt Grimm nur als Pflanzennamen, der in eine Weinliste nicht passt. Was gemeint ist, bleibt offen.
Zuckerwerk; welche Sorte, sagt Rumpolt nicht. „Allerley“ und „klein oder groß“ lassen die Wahl offen. Gestreut wird es erst beim Auftragen.
Rumpolts eigener Name für die Speise. Suppe meint hier nach dem Rezept Brot, über das Flüssigkeit gegossen wird, kein flüssiges Gericht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schnitten von einem Weck | white bread Q1501889 |
| Wein/ oder Maluasier/ Muscateller/ Reinfall/ Schernickal oder Pinehl | wine Q282 |
| Muscatennuͤß | nutmeg Q83165 |
| Confect | candy Q185583 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Reinfall
Gewählte Lesart: Süßer Südwein, nach FWB (reinfal) aus Norditalien, nach Lexer (reinval) aus Istrien. Die Nachbarschaft zu Malvasier und Muskateller und das Belegfeld der Wörterbücher (Kapaun, Konfekt, Malvasier) stützen die Lesung.
Andere mögliche Lesart:
Schernickal / Pinehl
Gewählte Lesart: Unbestimmte Weinnamen, die Druckform bleibt stehen. Die Reihe „Wein/ oder Maluasier/ Muscateller/ Reinfall/ Schernickal oder Pinehl“ macht Weine wahrscheinlich, ein Wörterbuchbeleg als Wein fehlt für beide.
Andere mögliche Lesart:
Wein oder Malvasier, Muskateller, Reinfall, Schernickal oder Pinehl
Gewählte Lesart: Rumpolt stellt sechs Weine zur Wahl, vom gewöhnlichen Wein bis zu den Süßweinen Malvasier, Muskateller und Reinfall. Farbe und Menge nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein gebraten Kappaunen/ der kalt ist
Gewählte Lesart: Der Text setzt einen bereits gebratenen, kalten Kapaun voraus und sagt nicht, wie er gebraten wird; historisch liegt das Braten am Spieß am nächsten.
Andere mögliche Lesart:
wenn du es bestraͤwet hast mit dem Driet
Gewählte Lesart: Die zweite Nennung des Driet kann ein zweites Streuen über die fertige Schüssel vor dem Konfekt meinen oder nur auf das erste Streuen zurückverweisen; der Wortlaut entscheidet es nicht.
Andere mögliche Lesart:
Schnitten von einem Weck
Gewählte Lesart: Ungeröstete Weißbrotscheiben: Von Röstung steht hier nichts.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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