Gestoßenes vom Rebhuhn mit Zirbelnusskernen statt Mandeln

Moderne Übersetzung

Wenn du aus einem Rebhuhn ein Gestoßenes machen willst, so nimm Zirbelnusskerne statt Mandeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Gestoßenes ist bei Rumpolt ein feines Geflügelmus: gegartes Fleisch, im Mörser mit Mandeln oder Nusskernen und Brot zerstoßen und mit Brühe glatt gestrichen. Diese Nummer nennt davon nur eine Abwandlung, nämlich Zirbelnusskerne statt Mandeln. Das Verfahren selbst steht beim Gestoßenen vom Kapaun (rum-0659) und von der Henne (rum-0696).

Was hier übernommen wird. Nach rum-0659 und rum-0696 wird das gebratene Fleisch fein gehackt und im Mörser gestoßen. Die Nusskerne und geröstetes Weißbrot werden mitgestoßen; sie binden und machen die Masse cremig. Mit mild gesalzener Brühe durch ein Tuch gestrichen, wird sie glatt, und einmaliges Aufkochen dickt sie durch die Brotstärke an. Das ist Rumpolts Verfahren von dort, an dieser Stelle schreibt er es nicht noch einmal aus.

Zirbelnusskerne statt Mandeln. Rumpolt nennt die Kerne schon in rum-0659 gleichrangig neben Mandeln. Sie sind fetter als Mandeln, die Masse wird dadurch sämiger. Eine Menge gibt der Text nicht an.

Praxis. Ein Rebhuhn braten, das Fleisch auslösen und nach rum-0659 verarbeiten, dabei die Mandeln vollständig durch Zirbelnusskerne ersetzen.