Gestoßenes vom Rebhuhn

Moderne Übersetzung

Ein Gestoßenes von einem Rebhuhn; das Rebhuhn kann dafür gebraten oder gekocht sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Gestoßenes ist bei Rumpolt gegartes Geflügelfleisch, im Mörser zu einer feinen Masse gestoßen und mit Brühe durchgestrichen. Diese Nummer gibt davon nur den Namen und die Garart des Vogels an. Das Verfahren steht bei der Henne (rum-0696) und beim Kapaun (rum-0659); an dieser Stelle schreibt Rumpolt es nicht noch einmal aus.

Gebraten oder gekocht. Beides ist zulässig. Ein gekochtes Rebhuhn passt zum Verfahren bei der Henne (rum-0696), ein gebratenes zu dem beim Kapaun (rum-0659).

Was dort steht. Das Brustfleisch wird klein gehackt und im Mörser mit Mandeln gestoßen. Weißbrot wird mitgestoßen; es bindet die Masse. Mit Brühe verdünnt, wird alles durch ein Tuch gestrichen und einmal aufgekocht, wobei die Brotstärke die Masse andickt. Was davon in das Rebhuhn-Gestoßene gehört, sagt diese Nummer nicht; Nr. 12 des Kapitels (rum-0757) nennt als Abwandlung Zirbelnusskerne statt Mandeln.

Praxis. Ein Rebhuhn braten oder kochen, das Fleisch auslösen, fein zerstoßen und nach rum-0696 oder rum-0659 verarbeiten. Mengen gibt der Text nicht an.