Gestoßenes Haselhuhn

Moderne Übersetzung

Ein Gestoßenes von Haselhühnern; das Haselhuhn kann dafür gekocht oder gebraten sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Gestoßenes ist bei Rumpolt gegartes Geflügelfleisch, im Mörser zu einer feinen Masse gestoßen und mit Brühe durchgestrichen. Diese Nummer gibt davon nur den Namen und die Garart des Vogels an. Das Verfahren steht bei der Henne (rum-0696) und beim Kapaun (rum-0659); an dieser Stelle schreibt Rumpolt es nicht noch einmal aus.

Gekocht oder gebraten. Beides ist zulässig. Ein gekochtes Haselhuhn passt zum Verfahren bei der Henne (rum-0696), ein gebratenes zu dem beim Kapaun (rum-0659).

Was dort steht. Das Brustfleisch wird klein gehackt und im Mörser mit eingeweichten Mandeln gestoßen. In Brühe geweichtes oder geröstetes Weißbrot wird mitgestoßen; es bindet die Masse. Mit fettfreier Brühe verdünnt, wird alles durch ein Tuch gestrichen und einmal aufgekocht, wobei die Brotstärke die Masse andickt. Was davon in das Haselhuhn-Gestoßene gehört, sagt der Text nicht.

Praxis. Ein Haselhuhn kochen oder braten, das Brustfleisch auslösen und nach rum-0696 oder rum-0659 verarbeiten. Mengen gibt der Text nicht an.