Zerfahrens von Kalbs-Hacksen (Keule) mit Ei und Safran

Moderne Übersetzung

Schneide die Kalbs-Hacksen dünn und klein, lege sie in Wasser, wasche sie sauber und drücke sie gut aus, so lassen sie sich desto kleiner hacken.

Nimm danach klein gehacktes Rinderfett, gib es dazu und hacke alles gut klein durcheinander. Sieh aber zu, dass du keine Kerben aus dem Hackstock mit hineinhackst; schabe den Stock desto öfter ab, damit du es desto kleiner hackst. So verliert sich das Fett unter dem Fleisch.

Schlage Eier hinein, hacke sie darunter und mache die Masse mit den Eiern gut dünn. Wenn du alles klein gehackt hast, nimm ein kleines verzinntes Fischkesselchen und gib die Masse hinein. Rühre sie mit einem Löffel und mit Safran gut an.

Nimm eine gute Hühnerbrühe oder eine gute Rinderbrühe oder Wasser und mache die Masse damit noch dünner. Setze es auf Kohlen und lass es sieden. Geh nicht davon weg, sondern rühre es immerzu mit einem hölzernen Löffel, bis es aufkocht, denn sonst brennt es an. Wenn es aber aufgekocht ist, brennt es nicht mehr an. Lass es schwach sieden, dann sieht es aus wie ein Zerfahrens, wie man es mit geriebenem Brot und Eiern macht. Es ist für Kranke und Gesunde gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens: roh gehacktes Kalbfleisch mit Rinderfett und Ei, mit Safran gelb gefärbt und in Brühe unter ständigem Rühren aufgekocht, bis das Ei zu lockeren Flocken stockt. Das Ergebnis ist eine weiche, flockige Fleisch-Ei-Masse in dünner Brühe, kein glattes Püree und kein festes Hackfleisch.

Welches Fleisch? Rumpolt erklärt die Hacksen im selben Kapitel als das, was hinter dem Nierenbraten liegt, also Fleisch aus dem Hinterschenkel. Dass das Fleisch vom Knochen gelöst wird, sagt der Text nicht, setzt es aber mit „dünn und klein schneiden“ und dem anschließenden Hacken voraus. Heute nimmst du ausgelöstes Fleisch aus der Kalbskeule .

Wässern und Fett unterhacken. Das Fleisch wird gewässert und ausgedrückt, damit es sich feiner hacken lässt, so begründet es Rumpolt selbst. Das Rinderfett wird mitgehackt, bis es im Fleisch nicht mehr zu sehen ist. Zwischendurch den Hackstock abschaben, damit kein Holz in die Masse gerät.

Wie flüssig? Mengen nennt der Text nicht. Die Eier machen die Masse „dünn“, die Brühe macht sie „noch dünner“. Für heute: so viel Brühe, dass eine dünnflüssige Suppe mit Fleisch-Ei-Flocken entsteht; wer es als weiche Speise will, nimmt weniger.

Rühren bis zum Aufkochen. Bis zum ersten Aufkochen ständig mit dem Holzlöffel rühren, sonst setzt die Masse am Boden an; danach brennt sie nach Rumpolt nicht mehr an und darf schwach weitersieden. Eine Garzeit nennt er hier nicht; bei einem verwandten Zerfahrens aus Nierenfett lässt er es eine halbe Stunde sieden.

Praxis. Hacken mit Wiegemesser oder schwerem Messer auf einem Brett; ein Fleischwolf mit grober Scheibe spart Zeit, ist aber nicht Rumpolts Weg. Statt des verzinnten Fischkessels tut es ein kleiner Topf mit dickem Boden, bei kleiner Hitze.