Zerfahrens von gekochter Hühnerbrust mit Weißbrot, Kalbsnierenfett und Eiern

Moderne Übersetzung

Nimm eine gesottene Hühnerbrust und hacke sie sehr fein. Reibe danach von einem weißen Weck und Kalbsnierenfett. Mache es mit Eiern an und rühre es gut durcheinander. Nimm danach eine Hühnerbrühe oder eine Rindfleischbrühe, die mild gesalzen ist, in einen Fischkessel. Setze den Kessel auf das Feuer und lasse es aufkochen. Rühre das Gehackte hinein und rühre es um, bis es aufkocht. Dies sind die rechten Zerfahrne, die man so von einer Hühnerbrust macht, die lieblich und gut sind, da kein Gewürz darin ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens: gekochte Hühnerbrust wird sehr fein gehackt, mit geriebenem Weißbrot und Kalbsnierenfett vermengt, mit Eiern angerührt und in siedende Brühe eingerührt, bis es aufkocht. Brot und Ei binden in der Hitze, das Ei stockt zu feinen Flocken, das Fett hält die magere Brust saftig. Ein Mus oder Ragout ist es nicht.

Die Brust. Der Text setzt sie gekocht voraus. Das Kapitel meint alte Hennen, also Suppenhuhn; gare die Brust vorher in Wasser oder Brühe, bis sie zart ist, und nimm die Kochbrühe gleich für den zweiten Schritt.

Fett und Brot. Rohes Kalbsnierenfett gibt es beim Metzger auf Bestellung, ersatzweise Rindernierenfett. Gut gekühlt lässt es sich reiben wie der Weck; alternativ hackst du es mit der Brust zusammen so fein, dass vom Fett nichts mehr zu sehen ist. Weck heißt Weißbrot, gerieben ergibt es Brösel.

Eier. Ganze Eier unter das Gehackte rühren, so viele, dass sich die Masse gut anrühren lässt. Die Menge nennt der Text nicht.

Wie viel Brühe, wie dick? Mengen nennt Rumpolt nicht. Als Vorschlag ohne Textbeleg: so viel Brühe, dass das Gehackte locker darin schwimmt; dann entstehen weiche Flocken in Brühe. Mit weniger Brühe wird es eine dickere, gebundene Masse. Die Brühe nur mild salzen, Gewürze kommen nicht hinein.

Rühren bis zum Aufkochen. Die Brühe muss schon sieden, bevor das Gehackte hineinkommt. Dann rühren, bis es wieder aufkocht. Das Rühren verhindert, dass die Masse am Boden ansetzt, und hält die Flocken fein.

Praxis. Ein weiter Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze ersetzt den Fischkessel. Die rohe Masse aus Fett und Ei bis zum Kochen kühl halten und ganz durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten einschließlich des Vorgarens der Brust ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.