Gehackte gekochte Hühnerbrust mit Kalbsnierenfett und Rosinen, auch als Pastetenfüllung

Moderne Übersetzung

Nimm die Hühnerbrust, die gekocht ist, schneide oder hacke sie klein. Nimm auch eine gute Hühnerbrühe, die nicht versalzen ist, und gieße sie über das Gehackte. Nimm Eier und lass sie hart sieden, gib die Dotter darunter und gib sie in das Gehackte. Hacke dazu das Fett von einer Kalbsniere, auch kleine Rosinen, und lass das miteinander sieden, sodass es nicht ganz trocken, doch mild gesalzen ist. Du kannst es gelb machen oder weiß lassen, so ist es lieblich zu essen.

Ein solches Gehacktes kannst du in Pasteten einschlagen. Treibe die Pasteten fein klein und rund auf, sodass du meinst, eine auf einmal in den Mund schieben zu können. Willst du das Gehackte in die Pasteten einschlagen, so nimm ein wenig Essig darunter und Zucker; die Eierdotter kannst du hineintun oder weglassen. Und du musst unter das Gehackte viel Fett von den Kalbsnieren nehmen. Hast du aber Ochsenmark, so schneide es darunter. Solche Pasteten brauchen nicht lange im Ofen zu backen, denn die Füllung ist vorher gekocht und zubereitet.

Solches Gehacktes kannst du auf den Tisch geben, mit Eierdottern, die hart gesotten sind. Und willst du das Gehackte süß machen, so gieße ein wenig Essig hinein, so wird es lieblich davon, denn der Essig schlägt vor dem Zucker vor. Willst du es aber ohne Zucker geben, so nimm Hühnerbrühe und koche es darin, so ist es auch lieblich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehacktes aus gekochter Hühnerbrust, das mit Hühnerbrühe, hart gekochten Eidottern, Kalbsnierenfett und kleinen Rosinen kurz gesotten wird. Es kommt für sich auf den Tisch oder dient als Füllung kleiner, mundgerechter Pastetchen. Heute am nächsten kommt ihm eine Geflügelfüllung für Pastetchen; ein Mus oder Brei ist es nicht, das Fleisch bleibt stückig. Das Rezept steht im Kapitel über alte Hennen, die Brust stammt also von einem Suppenhuhn.

Brust, Fett und Brühe. Die Brust ist schon gekocht, wenn sie gehackt wird. Sie ist mager; das mitgehackte Kalbsnierenfett und die Brühe machen sie saftig, die Dotter binden etwas. „laß das miteinander sieden, daß nicht gar trucken“ heißt: alles zusammen im Topf kurz sieden lassen, bis die Masse saftig, aber nicht suppig ist. Nur mild salzen, schon die Brühe soll nicht versalzen sein.

Gelb oder weiß. Rumpolt stellt frei, das Gehackte gelb zu machen, nennt aber kein Farbmittel. Wer unsicher ist, lässt es weiß.

Die Pastetchen. Für die Füllung kommen ein wenig Essig und Zucker darunter, die Dotter sind freigestellt, und das Nierenfett soll reichlich sein; wer Ochsenmark hat, schneidet es darunter. Treib die Pasteten fein klein vnd rundt auff heißt am ehesten, den Teig klein und rund aufzutreiben, also auszurollen und zu kleinen Hüllen zu formen, in die das Gehackte eingeschlagen wird. Welchen Teig, welche Hitze und ob mit Deckel, sagt der Text nicht. Weil die Füllung schon gar ist, backen die Pastetchen nur kurz, bis der Teig durch und die Füllung heiß ist.

Essig vor dem Zucker. Der Schlusssatz ist dunkel: Wer das Gehackte süß machen will, soll ein wenig Essig hineingeben, „denn der Essig schlegt fuͤr dem Zucker vor“. Dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt für Pfeffer vor Salz (rum-0311) und für Essig in einer Pfefferbrühe (rum-0347). Am ehesten heißt sie, dass der Essig im Geschmack vor dem Zucker hervortritt; in den Wörterbüchern ist diese Bedeutung nicht belegt. Praktisch: Essig und Zucker vorsichtig zugeben und abschmecken, bis die Säure leicht vorschmeckt.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst das Kochen von Brust und Eiern, das Hacken und Sieden sowie Teig und Backen der Pastetchen. Ohne Pastetchen geht es deutlich schneller.