Kalt gebratene alte Hennen mit Weichselsauce und Zuckerwerk

Moderne Übersetzung

Brate die Hennen fertig und lass sie kalt werden. Zerlege sie in Glieder oder lass sie ganz. Nimm Weichselsauce und gib sie über die Hennen, streu überzogenes Konfekt, Anis und Koriander darüber, so ist es zierlich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene alte Hennen, die kalt auf den Tisch kommen: ganz oder in Glieder zerlegt, mit Weichselsauce, also Sauerkirschsauce, übergossen und mit überzogenem Zuckerwerk, Anis und Koriander bestreut. Dieselbe Anrichtung gibt Rumpolt kalter Kalbskeule (rum-0132), Lammkeule (rum-0220), Rehschlegel (rum-0375), Hase (rum-0400) und Fasan (rum-0559). Im Hennenkapitel steht daneben die kalte Henne in weißer Mandelsauce (rum-0702). Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.

Braten und auskühlen. „Abbraten“ heißt fertig braten; wie und wie lange, sagt der Text nicht. Alte Hennen, heute Suppenhühner, sind fester als Brathähnchen. Heute brät man sie im Backofen bei 160-180 °C etwa 1,5-2 Stunden. Ist das Suppenhuhn sehr zäh, kann man es vorher in Brühe halb gar ziehen lassen und dann braten; das ist heutige Praxis und steht nicht im Text. Danach ganz auskühlen lassen: Das kalte Fleisch wird fest und lässt sich sauber an den Gelenken zerteilen.

Weichselsauce. Rumpolt setzt die Sauce als fertig voraus und nennt hier weder Wein noch Beschaffenheit. Sein eigenes Rezept dafür kocht die Sauerkirschen dick ein und löst sie dann mit Wein und Zucker (rum-1558). Heute nimmt man Sauerkirschsaft oder passierte Sauerkirschen aus dem Glas und rührt sie, wie Rumpolt es bei der Kalbskeule tut, mit etwas Wein glatt: gießfähig, aber nicht so dünn, dass sie vom Fleisch abläuft. Die Sauce kommt kalt auf die kalten Hennen.

Zuckerwerk, Anis und Koriander. Erst beim Auftragen darüberstreuen. Den Grund nennt Rumpolt bei der Kalbskeule: Auf der feuchten Sauce zerschmilzt der Zucker sonst bald. Ob Anis und Koriander selbst überzuckert sind, lässt der Satz offen; Rumpolt kennt beide in überzogener Form. Als heutige Näherung eignen sich kleine Zuckerperlen oder Anisdragees, dazu ganze Anis- und Koriandersamen.

Praxis. Die Hennen als Suppenhühner beim Metzger oder Geflügelhof bestellen und bis zum Braten kühl halten; nach dem Braten zügig auskühlen lassen und bis zum Anrichten kühl stellen. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden mit Braten und Auskühlen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Rumpolt nennt keine Menge.