Spanferkelgekröse in gelber oder weißer Eierbrühe

Moderne Übersetzung

Gekröse vom Spanferkel, in Brühe angerichtet, es sei gelb oder weiß: mit Eidottern, Essig, grünen Kräutern, frischer Butter und ein wenig Rindfleischbrühe. Lass es damit aufsieden, und wenn es aufgesotten ist, gieß die Brühe, die du dazu gemacht hast, darüber. Die andere, in der es gesotten wurde, schütte weg, denn sie ist nicht gut und schmeckt nach der Herberge.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekröse vom Spanferkel, also Darmgekröse und Eingeweide, in einer hellen Brühe aus Eidotter, Essig, frischer Butter, grünen Kräutern und etwas Rindfleischbrühe. Heute erinnert das an Kalbsgekröse oder Kutteln in heller, leicht säuerlicher Soße, wie man sie aus der süddeutschen Innereienküche kennt. Rumpolt fasst sich hier kurz: Das Putzen und Vorkochen von Gekröse beschreibt er ausführlich beim Kalbsgekröse, hier setzt er es voraus.

Das Vorgaren. Der Text sagt nur, dass das Gekröse vorher in einer Brühe gesotten wurde, die man anschließend weggießt. Wie lange, sagt er nicht. Praktisch heißt das: Gekröse gründlich waschen, in Wasser weich kochen und das Kochwasser verwerfen, so wie es Rumpolt beim Kalbsgekröse beschreibt. Das Gekröse muss gar sein, bevor es in die Eierbrühe kommt, denn dort wird es nur noch kurz aufgesotten.

Die Eierbrühe. Dotter, Essig, frische Butter, grüne Kräuter und ein wenig Rindfleischbrühe ergeben die eigentliche Brühe. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; Petersilie ist die naheliegende Wahl. Eigelb gerinnt leicht, Rumpolt nennt keine Vorsichtsmaßnahme. Wer eine glatte Brühe will, rührt ständig und lässt sie nur schwach sieden.

Gelb oder weiß. Einen Farbstoff nennt der Text nicht. Gelb wird die Brühe schon durch die Dotter; worin sich die weiße Fassung unterscheidet, bleibt offen. Wer es nachkocht, muss hier nichts ergänzen.

Praxis. Spanferkelgekröse ist kaum zu bekommen; Kalbs- oder Schweinegekröse vom Metzger auf Vorbestellung kommt dem am nächsten. Gekröse weich vorkochen, Kochwasser weggießen, dann in der Eierbrühe kurz aufsieden lassen und mit der Brühe übergossen anrichten.