Birnen am Stiel mit Rosinenfülle, im Wein-Mandel-Teig ausgebacken

Moderne Übersetzung

Nimm Birnen und schäle sie. Schneide den Stiel davon ab, sodass das Kerngehäuse daran bleibt. Hacke die Birnen klein mit schwarzen Rosinen und röste sie in Butter. Würze sie mit Zimt und Zucker, röste sie gut, bis es ganz trocken wird, und lass es kalt werden.

Nimm dann die Fülle und forme sie um die Birnenstiele. Stoße sie in einen Teig, der aus reinem Wein und Mandeln angemacht ist, wälze sie darin um und wirf sie in heiße Butter. Backe sie schön langsam, bestreue sie mit Zucker und gib sie warm auf den Tisch.

So macht man auch die gefüllten Äpfel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Birnen werden nicht ausgehöhlt und gefüllt, sondern zerlegt: Das Fruchtfleisch wird mit Rosinen gehackt und geröstet, und die so entstandene Fülle wird um das stehengebliebene Gerüst aus Stiel und Kerngehäuse wieder zur Birne geformt. Diese Birne am Stiel kommt in einen Teig und wird in Butter ausgebacken.

Stiel und Kerngehäuse. Schäle die Birnen und schneide das Fruchtfleisch so vom Stiel, dass das Kerngehäuse daran hängen bleibt. Der Stiel dient später als Griff beim Eintauchen und Wenden.

Die Fülle. Hacke das Fruchtfleisch mit den Rosinen klein und röste es in Butter, bis die Feuchtigkeit verkocht ist; erst dann Zimt und Zucker zugeben und weiter rösten, bis die Masse „gar trucken“ ist. Nur eine trockene, ausgekühlte Masse lässt sich um den Stiel formen und zerläuft im Teig nicht.

Der Teig. Rumpolt nennt nur Wein und Mandeln. Wer es so nachkocht, reibt die Mandeln sehr fein und rührt sie mit Wein zu einer dicken Paste, die an der Fülle haftet. Mehl nennt der Text nicht; bei Rumpolts übrigen Ausbackteigen steht es dabei.

Ausbacken. In heiße Butter geben und bei mäßiger Hitze langsam backen, damit der Teig durchbackt und die Butter nicht verbrennt. Danach mit Zucker bestreuen und warm auftragen.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Rösten und Auskühlen der Fülle ein. Mengen nennt Rumpolt nicht. Für Äpfel gilt laut dem Schlusssatz dasselbe Verfahren.