Trüffeln (Dipffling) in Wasser und Wein mit Pfeffer

Moderne Übersetzung

Nimm die Trüffeln und wasche sie drei- oder viermal in lauwarmem Wasser aus, damit der Sand gut abgeht. Setze sie mit halb Wasser und halb Wein auf, auch mit gestoßenem Pfeffer, und lass sie darin eine halbe Stunde sieden. Trage sie trocken und warm auf den Tisch und gib gestoßenen Pfeffer dazu.

Wenn sie sauber ausgewaschen sind, braucht man sie nicht zu schälen, wenn man sie essen will. Und du musst sie ein wenig salzen, so werden sie umso schmackhafter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Trüffeln als Gemüsebeilage: gründlich gewaschen, in halb Wasser und halb Wein mit gestoßenem Pfeffer eine halbe Stunde gesotten und ohne Brühe warm aufgetragen. Rumpolt führt sie in seinem Kapitel über Zugemüse.

Dipffling. Die Druckform steht für Düpfling, ein belegtes älteres Wort für Trüffel (siehe Anmerkung). Welche Art gemeint ist, bleibt offen.

Trocken auftragen. Rumpolt sagt nur, man solle sie trocken geben. Praktisch heißt das: nach dem Sieden den Sud abgießen und die Trüffeln abtropfen lassen.

Wein und Salz. Die Weinfarbe nennt der Text nicht; Weißwein liegt nahe, Rotwein ist ebenso möglich. Gesalzen wird ein wenig, entweder schon im Sud oder erst beim Auftragen.

Praxis. Die Trüffeln drei- bis viermal in frischem lauwarmem Wasser waschen, bis kein Sand mehr daran ist; geschält werden sie nicht. Mit Wasser und Wein zu gleichen Teilen und etwas gestoßenem Pfeffer ansetzen und eine halbe Stunde leise sieden lassen. Abgießen, warm mit frisch gestoßenem Pfeffer und etwas Salz auftragen. Rumpolt nennt eine halbe Stunde Siedezeit; mit dem Waschen sind es rund 40 Minuten (Schätzung). Mengen gibt der Text nicht an.