Lachs-Küchlein

Moderne Übersetzung

Nimm ein Stück Lachs, der gekocht ist, dazu geriebenes Weißbrot und grüne, wohlschmeckende Kräuter, und hacke es klein durcheinander. Schmecke es mit gestoßenem Ingwer ab und versalze es nicht.

Wenn du die Masse angemacht hast, nimm Butter in eine Tortenpfanne und mache sie heiß. Nimm einen hölzernen Löffel, ziehe die Masse damit in die Pfanne ein und mache runde Küchlein daraus, die schön dünn sind. Kehre sie mit einem kleinen hölzernen Spatel um, backe sie schön aus und gib sie trocken und so warm auf den Tisch. So nennt man es Turtelet von einem Lachs.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine, dünne Küchlein aus gekochtem Lachs, geriebenem Weißbrot und grünen Kräutern, mit Ingwer gewürzt und in heißer Butter von beiden Seiten gebacken. Es gibt keinen Teig und keine Hülle; trotz des Namens ist das kein Gebäck im heutigen Sinn. Rumpolt macht Gänsehirn und Hennenbrust auf dieselbe Weise, gibt dort aber Eigelb dazu.

Der Lachs. Rumpolt setzt voraus, dass er bereits gesotten ist. Ein Stück Lachs in siedendem Wasser gar ziehen lassen, abtropfen lassen, Haut und Gräten entfernen. Wie lange er kocht, sagt der Text nicht.

Die Masse. Mengen fehlen ganz. Als Ausgangspunkt eignen sich etwa zwei Teile Lachs auf einen Teil geriebenes Weißbrot, Kräuter nach Geschmack; alles fein durcheinanderhacken. Ingwer ist die einzige Würze. „Versaltz es nicht“ heißt: sparsam salzen.

Ohne Ei. Anders als bei den Schwesterrezepten nennt der Text kein Eigelb. Die Masse soll allein über das Brot und die Feuchtigkeit des gekochten Fischs zusammenhalten; deshalb dünn setzen und vorsichtig wenden. Ein Ei ist hier nicht ergänzt.

Einziehen und Backen. Die Butter in der Pfanne heiß werden lassen. Mit dem Holzlöffel die Masse portionsweise in die heiße Butter geben und flach zu runden, dünnen Küchlein streichen. Hat die Unterseite Farbe, mit einem Pfannenwender umdrehen und fertig backen. Weil der Lachs schon gar ist, geht das schnell; heiße Butter sorgt dafür, dass die Küchlein rasch bräunen, bevor sie zerfallen. Butterschmalz oder Butter mit etwas Öl verbrennt weniger leicht; der Text nennt nur Butter.

Praxis. „Trucken also warm“ heißt: ohne Sauce und warm auftragen. Eine Personenzahl nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten, einschließlich des Kochens des Lachses, ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.