Hattele von der Damhirsch-Hinterkeule, am Spieß gebraten oder gekocht

Moderne Übersetzung

Nimm das Fleisch und schneide es schön dünn aus der Hinterkeule, sodass es schön breit ist. Klopfe es ein wenig mit dem Messerrücken.

Nimm danach Rinderfett, hacke es klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, salze und pfeffere es. Streue es über das dünn geschnittene Fleisch und rolle es übereinander, sodass das Fett innen bleibt.

Stecke es auf einen Spieß, so fällt es nicht heraus; darum nennt man sie Hattele. Du kannst es braten oder kochen. Kochst du es, so musst du es mit Speilen feststecken, so bleibt es beisammen. Wenn du es anrichtest, ziehe den Spieß heraus.

Du kannst es schwarz, gelb oder weiß kochen oder in Pasteten einmachen, wie du es haben willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne, leicht geklopfte Scheiben aus der Hinterkeule vom Damhirsch, mit gehacktem Rinderfett, grünen Kräutern, Salz und Pfeffer bestreut, aufgerollt und auf einen Spieß gesteckt, danach gebraten oder gekocht. Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift. Heute erinnert das an kleine Rouladen vom Spieß.

Schneiden und Klopfen. Das Fleisch dünn und möglichst breit aus der Keule schneiden, damit sich die Scheiben aufrollen lassen. Dann nur „ein wenig“ mit dem Messerrücken klopfen: Das lockert die Fasern und macht die Scheibe gleichmäßiger, sie soll aber nicht hauchdünn plattiert werden wie ein Schnitzel.

Die Fettfüllung. Rinderfett, am besten frisches Nierenfett vom Metzger, von Häutchen befreien und kalt klein hacken, dann mit grünen Kräutern mischen, salzen und pfeffern. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; nimm frische Küchenkräuter nach deinem Geschmack. Das Fett ist hier kein Beiwerk: Damhirsch ist sehr mager und trocknet am Spieß leicht aus, das Fett in der Rolle hält ihn von innen saftig.

Aufrollen und Spießen. Die Mischung auf die Scheiben streuen und so aufrollen, dass das Fett innen liegt; außen würde es beim Braten ablaufen. Die Rollen auf einen Spieß stecken, so halten sie zusammen. Für kleine Rollen eignen sich dünne Holz- oder Metallspießchen.

Braten oder Kochen. Zum Braten den Spieß ans Feuer legen und drehen, bis das Fleisch durchgegart ist. Hitze und Garzeit nennt der Text nicht; die dünnen Rollen sind bald gar. Zum Kochen die Rollen mit Hölzchen feststecken oder auf kleinen Spießchen lassen und in Brühe schwach sieden. Welche Flüssigkeit Rumpolt meint, sagt er nicht; eine Rinder- oder Wildbrühe ist ein heutiger Behelf. Vor dem Anrichten Spieß und Hölzchen herausziehen.

Die Varianten. Rumpolt bietet die Hattele auch schwarz, gelb oder weiß gekocht oder in einer Pastete an, führt das hier aber nicht aus. Eine Pastete mit Hattele beschreibt er im Kalbskapitel.

Praxis. Damhirschkeule bekommst du beim Wildhändler oder Metzger, Rinderfett beim Metzger. Fleisch und Fett gut gekühlt verarbeiten, dann lassen sie sich leichter schneiden und hacken. Nach heutiger Praxis Wild ganz durchgaren. Rechne etwa eine Stunde für Schneiden, Klopfen, Wickeln und Braten.