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DruckversionHatteleten mit Ei und Rosinen, auf Brot in Brühe durchgekocht
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Schweineflomen mit hartgekochten Eiern, kleinen Rosinen und zerstoßenem Ingwer untereinander hacken. Die Hatteleten damit bestreichen, zusammennehmen, an hölzerne Stecken stecken und braten.
Weißbrotscheiben mit Rindfleischbrühe begießen, die gebratenen Hatteleten darauflegen und alles zusammen durchkochen lassen. Zuvor aber die Hatteleten mit kleinen Rosinen bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hatteleten | Hatteleten (aus dem Hinterviertel von Kalb oder Lamm, ron-0641) | - | Metzger, Keule vom Kalb oder Lamm | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen | - | Metzger, oft auf Bestellung | Ungeräucherter Rückenspeck, fein gehackt |
| hartgeſotten Eyern | Hartgekochte Eier | - | - | - |
| klein Roſin | Kleine Rosinen (für die Masse und zum Bestreuen) | - | - | Korinthen |
| zerſtoſſen Ingber | Zerstoßener Ingwer | - | - | - |
| ſcheiben Weißbrot | Scheiben Weißbrot | - | - | - |
| Rinderfleiſchs Bruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Stücke vom Kalb oder Lamm werden mit einer Masse aus rohem Schweinefett, hartem Ei, Rosinen und Ingwer bestrichen, zusammengenommen, an Holzstecken gebraten und dann auf brühegetränktem Weißbrot kurz mitgekocht - heute am ehesten kleine Rouladen auf eingeweichtem Brot.
Woher das Fleisch kommt. Das Rezept nennt nur „ſie“ und später „die gebraten Hatteleten“. Im ersten Rezept der Folge (ron-0641) schneidet Rontzier die Hatteleten aus dem Hinterviertel von Lamm oder Kalb. Für alle Hatteleten gilt seine Vorbemerkung vor dem ersten Hirsch-Rezept (ron-0629): Sie sollen „allezeit“ zuvor mit dem Messerrücken geklopft und gut gesalzen werden.
Die Masse. Die rohen Flomen werden mit den harten Eiern, Rosinen und Ingwer zusammen gehackt, bis eine Paste entsteht, die am Fleisch haftet. Beim Braten schmilzt das Fett und hält das magere Fleisch saftig. „Zusammennehmen“ heißt, die bestrichenen Stücke aufzurollen oder zusammenzulegen, damit die Masse innen bleibt; die Holzstecken halten sie zusammen.
Auf dem Brot. Die Weißbrotscheiben werden mit Rindfleischbrühe begossen, die Hatteleten daraufgelegt, und alles kocht zusammen durch. Das Brot nimmt Brühe und Bratensaft auf. Ein Gefäß nennt der Text nicht.
Praxis. Kalbs- oder Lammfleisch aus der Keule in dünne, handtellergroße Scheiben schneiden, mit dem Messerrücken klopfen und salzen. Kalte Flomen mit gepellten harten Eiern, einer Handvoll kleiner Rosinen und etwas Ingwer fein hacken. Die Scheiben bestreichen, aufrollen und je zwei bis drei auf einen Holzstecken stecken. Am Feuer oder über Glut rundum braten, bis das Fleisch gar ist. Weißbrotscheiben in eine Pfanne legen, mit heißer Rindfleischbrühe begießen, die Hatteleten mit Rosinen bestreuen, auflegen und zugedeckt einige Minuten schwach sieden lassen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Schweineflomen?
Flomen ist das rohe Bauch- und Nierenfett vom Schwein. Du bekommst es beim Metzger, oft auf Bestellung; manchmal heißt es dort Liesen. Ersatzweise geht ungeräucherter Rückenspeck, fein gehackt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung von frischem Kalb- oder Lammfleisch und rohen Flomen bis zum Braten. Gebraten wird an Holzstecken am Feuer, das Durchkochen auf dem Brot geht in einer Pfanne oder einem flachen Topf.
Was sind Hatteleten?
Rontziers Wort für die dünnen Fleischstücke, die bestrichen, zusammengenommen und an Stecken gebraten werden. Es stammt vermutlich aus dem Französischen; gesichert ist die Wortbedeutung nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das rohe Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Nierenfett“; Wörterbuch der deutschen Gegenwartssprache, norddeutsch: „rohes Bauch- und Nierenfett des Schweins“). Hier wird es roh mit Ei, Rosinen und Ingwer zu einer streichfähigen Masse gehackt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hartgeſotten Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Rinderfleiſchs Bruͤh | meat stock Q67860017 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hatteleten
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, die Wortbedeutung ist nicht gesichert. Aus der Rezeptfolge: Im ersten Rezept vom Kalb und Lamm (ron-0641) werden die Hatteleten aus dem Hinterviertel geschnitten; hier werden diese Stücke bestrichen, zusammengenommen und an Holzstecken gebraten. Krünitz erklärt im 18. Jahrhundert „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ als ausgesuchte Stückchen der Kochkunst; ein deutsches Wörterbuch um 1600 führt das Wort nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- Spießbraten, von altfranzösisch hastelet (kleiner Spieß) - Passt dazu, dass die Hatteleten an Stecken gebraten werden; für Rontziers Wort ist die Herkunft aber nicht belegt, und er nennt schon das rohe, geschnittene Fleisch so.
- Dünne, geklopfte Fleischscheiben wie Rumpolts Hattele - Rumpolt (1581, rum-0121) schneidet Kalbfleisch dünn, klopft es, bestreicht es mit gehacktem Fett und brät es am Spieß. Das belegt eine Machart, nicht die Wortbedeutung.
Jedoch das ſie zuuor mit kleinem Roſin beworffen werden
Gewählte Lesart: Die gebratenen Hatteleten werden mit kleinen Rosinen bestreut, bevor sie auf das Brot kommen: Sie sind das Thema des ganzen Satzes, und die Rosinen wiederholen die Rosinen der Masse.
Andere mögliche Lesart:
- Die mit Brühe begossenen Brotscheiben werden mit Rosinen bestreut, bevor die Hatteleten daraufgelegt werden. - Grammatisch möglich, denn auch „ſcheiben“ ist weiblich und im Plural. Im Ergebnis liegen die Rosinen dann unter statt auf dem Fleisch und kochen in der Brühe mit.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.