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DruckversionHatteleten mit Knoblauch und Pfeffer, mit Speck am Holzspieß
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Schweineflomen oder Speck mit Knoblauch und Pfeffer durcheinanderhacken und die Hatteleten damit bestreichen.
Sie samt Speck an hölzerne Spieße stecken und braten. Wenn sie gar sind, mit Butter begießen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hatteleten | Hatteleten | - | Metzger | - |
| Schweinflomen oder Speck | Schweineflomen oder Speck | - | Metzger | Speck (nennt der Text selbst) |
| Knoblauch | Knoblauch | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ſampt Speck | samt Speck | - | Metzger | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Fleischspießchen vom Kalb oder Lamm: Die Stücke werden mit einer gehackten Streiche aus Schweineflomen oder Speck, Knoblauch und Pfeffer bestrichen, im Wechsel mit Speck auf Holzspießchen gesteckt, gebraten und zum Schluss mit Butter begossen. Welche Stücke gemeint sind, sagt das erste Rezept der Reihe (ron-0641): Die Hinterviertel vom Lamm oder Kalb werden beschnitten und die Hatteleten davon geschnitten.
Die Streiche. Roher Flomen oder Speck wird mit Knoblauch und Pfeffer durcheinandergehackt, bis er streichfähig ist und am Fleisch haftet. Beim Braten schmilzt das Fett, hält das magere Fleisch saftig und trägt die Würze. Salz nennt der Text nicht.
Speck auf dem Spieß. „ſampt Speck“ heißt, dass Speckstücke mit auf die Spießchen kommen, am ehesten im Wechsel mit dem Fleisch, wie Rontzier es bei den Reh-Hatteleten ausdrücklich sagt (ron-0635).
Braten und Butter. Ein Gerät nennt der Text nicht. In derselben Reihe bindet Rontzier die Holzstecken an einen Bratspieß (ron-0642). Die Butter kommt erst, wenn die Stücke gar sind.
Praxis. Kalb- oder Lammfleisch aus der Keule in kleine Stücke schneiden. Flomen oder Speck mit Knoblauch und Pfeffer fein hacken und die Stücke damit bestreichen. Abwechselnd mit Speckstücken auf Holzspießchen stecken, auf dem Rost über der Glut oder an einen Bratspieß gebunden braten und wenden, bis sie gar sind, dann mit zerlassener Butter begießen und auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlung: Frisches Kalb- oder Lammfleisch und roher Flomen oder Speck müssen bis zum Braten kühl bleiben. Die Zubereitung selbst ist einfach: Streiche hacken, Fleisch bestreichen, mit Speck auf Holzspießchen stecken, braten und mit Butter begießen.
Wird gesalzen?
Der Text nennt kein Salz, nur Knoblauch und Pfeffer in der Streiche. Ist der Speck gesalzen, gibt er etwas Salz ab; im ersten Rezept der Reihe (ron-0641) wird erst beim Auftragen gesalzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“). Roh mit Knoblauch und Pfeffer gehackt, gibt es der Streiche das Fett; der Text lässt ebenso Speck zu.
- hoͤltzen Spielen
Spiele (heute Speil) ist ein dünnes, zugespitztes Holzstäbchen. Das Mittelniederdeutsche Handwörterbuch (Lübben/Walther) nennt spile auch als Stab, „den Braten zu befestigen“, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch spîleken als „Holzstäbchen zum Zusammenheften von Fleischlappen“. Gemeint sind kleine Holzspieße.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Knoblauch | garlic Q21546392 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Buttern | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hatteleten
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, die Bedeutung des Wortes ist nicht gesichert. Im Buch sind die Hatteleten Fleischstücke, die vom Hinterviertel vom Lamm oder Kalb geschnitten werden (ron-0641 „ſchneidet man Hatteleten dauon“), bestrichen, auf Holzstecken gesteckt und gebraten. Rumpolt 1581 beschreibt dieselbe Machart vom Kalb als „Hattele“, mit gehacktem Nierenfett und Pfeffer an „kleine hoͤltzerne Spießlein“ gesteckt (rum-0136), und erklärt den Namen mit dem Spieß: „stecks an ein Spieß/ so fellts nit herauß/ darumb heißt man sie Hattele“ (rum-0351). Krünitz führt „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ als an kleinen Spießchen gebratene Fleischstückchen. Ein Wörterbuchbeleg für die deutsche Form um 1600 fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- Bezeichnung des Fleischzuschnitts, unabhängig vom Spieß - Rontzier nennt die Stücke schon beim Abschneiden Hatteleten (ron-0641); das Wort steht bei ihm also auch für das Fleischstück selbst.
- Von französisch hâtelettes: Fleischstückchen am Spieß - Krünitz’ Oekonomische Encyklopädie (Bd. 22, 1781) führt „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ für ausgesuchte Stückchen, die an kleinen Spießchen auf dem Rost gebraten werden; Stratmanns mittelenglisches Wörterbuch leitet hastelet von altfranzösisch hastellet ab. Das passt zum Spießverfahren, der Beleg ist aber rund zwei Jahrhunderte jünger, und für Rontziers Form fehlt ein Wörterbuchbeleg.
bradet ſie
Gewählte Lesart: Rontzier nennt hier kein Bratgerät. In derselben Reihe bindet er die Holzstecken an einen Bratspieß und dreht sie vor dem Feuer (ron-0642 „bindet zwey vnnd zwey zuſammen an ein Bradſpis“); so ist es am Hof am wahrscheinlichsten.
Andere mögliche Lesart:
- Die Holzspießchen auf dem Rost über der Glut braten und wenden - So brät Rontzier die Reh-Hatteleten (ron-0635); für kleine Spießchen im Lager der einfachere Weg, im Text hier aber nicht genannt.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.