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DruckversionHatteleten mit Thymian-Speck, mit Öl und Essig begossen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Speck, Thymian und Pfeffer zusammen hacken und die Hatteleten damit bestreichen. Mit Speck an hölzerne Spieße stecken und dann braten.
Wenn sie fast gar sind, mit Olivenöl und Weinessig begießen und mit Pfeffer bestreuen.
Die Brühe in eine silberne Schüssel laufen lassen und darübergeben, wenn man sie zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hatteleten (vom Kalb oder Lamm) | - | Metzger | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Baumoͤhl | Baumöl (Olivenöl) | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Spießchen vom Kalb oder Lamm: Die Stücke werden mit einer gehackten Masse aus Speck, Thymian und Pfeffer bestrichen, mit Speck auf Holzspieße gesteckt und gebraten, kurz vor dem Garwerden mit Olivenöl und Weinessig begossen und gepfeffert. Welche Stücke gemeint sind, sagt das erste Rezept der Reihe (ron-0641): Hatteleten werden von den Hinterviertel vom Lamm oder Kalb geschnitten.
Speck in der Masse und am Spieß. Der gehackte Speck haftet mit Thymian und Pfeffer am Fleisch; die Speckstücke am Spieß fetten das magere Fleisch beim Braten zusätzlich.
Öl und Essig zum Schluss. Begossen wird erst, „wenn ſie bald gar ſein“; Säure und Öl kommen so auf das fast fertige Fleisch, und frischer Pfeffer obenauf.
Die Brühe. Was dabei von den Spießen läuft, Öl, Essig, Speckfett und Fleischsaft, wird in einer silbernen Schüssel gesammelt und beim Auftragen darübergegeben. Wie und worüber gebraten wird, sagt der Text nicht; damit die Brühe in die Schüssel laufen kann, muss sie unter oder an den Spießen stehen.
Praxis. Kalb- oder Lammkeule in kleine Stücke schneiden. Speck, Thymian und Pfeffer zusammen fein hacken und die Stücke damit bestreichen. Abwechselnd mit Speckwürfeln auf Holzspieße stecken und über Glut oder auf dem Rost braten, eine Schale darunter. Kurz vor dem Garwerden mit Olivenöl und Weinessig beträufeln und pfeffern, die aufgefangene Brühe beim Anrichten darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was ist mit der Brühe gemeint?
Eine eigene Sauce kocht Rontzier hier nicht. Die Brühe ist, was beim Braten von den Spießen läuft: Olivenöl, Weinessig, das Fett des Specks und der Fleischsaft. Sie wird in einer silbernen Schüssel gesammelt und beim Auftragen über die Hatteleten gegeben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalb- oder Lammfleisch, das wie der Speck bis zum Braten kühl bleiben muss. Sonst ist der Aufwand gering: hacken, bestreichen, auf Holzspieße stecken, über dem Feuer braten und eine Schale für die ablaufende Brühe bereitstellen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- hoͤltzern ſpielen
Spiele (mittelniederdeutsch spîle) ist ein dünnes, zugespitztes Holzstäbchen; im Bremischen heißt Spile das Stäbchen, auf das man Fleisch oder Würste steckt (Grimm, speil). Gemeint sind kleine hölzerne Spieße.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hatteleten
Gewählte Lesart: Name stehen lassen, die Bedeutung des Wortes ist nicht gesichert. Der Text nennt das Fleisch hier nur „ſie“; im ersten Rezept der Reihe schneidet man die Hatteleten von den Hinterviertel vom Lamm oder Kalb (ron-0641 „ſchneidet man Hatteleten dauon“). Rumpolt 1581 macht „Hattele“ vom Kalb ebenso: dünnes Keulenfleisch, mit gehacktem Fett, Kräutern und Pfeffer bestrichen, an einen hölzernen Spieß gesteckt und rasch gebraten (rum-0121). Ein Wörterbuchbeleg für die deutsche Form um 1600 fehlt.
Andere mögliche Lesart:
- Name des Spießchens - Krünitz führt französisch hatelettes als kleine Spießchen bzw. die daran gebratenen Stücke; das ist rund zwei Jahrhunderte jünger, und Rontzier nennt schon das abgeschnittene Fleisch so.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.