Reh-Hattelet mit Petersilie und Muskatblüte, im Wechsel mit Speck vom Rost

Moderne Übersetzung

Eine Rehkeule zurechtschneiden. Danach dünne Hattelet davon abschneiden.

Speck oder Schweineflomen mit Petersilie und Muskatblüte fein hacken. Die Hattelet damit bestreichen und zusammenwinden. Dann auf Holzstäbchen stecken, und zwar mit Speckstücken, die so groß sind wie die Hattelet, ein Stück ums andere.

Rasch auf einem Rost abbraten und mit Butter oder Bratenfett begießen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine gerollte Fleischspießchen: dünne Scheiben aus der Rehkeule bekommen eine Füllung aus gehacktem Speck, Petersilie und Muskatblüte, werden zusammengewunden und abwechselnd mit Speckstücken auf Holzstäbchen gesteckt, dann rasch auf dem Rost gebraten. Heute käme man dem mit Rouladenspießchen am nächsten.

Hattelet. Der Name bleibt stehen, seine Herkunft ist nicht gesichert. Was der Text zeigt: Hattelet sind dünn von der Keule geschnittene Fleischstücke, die bestrichen, gewunden und aufgesteckt werden.

Fett innen und außen. Rehfleisch ist sehr mager. Die fein gehackte Speck- oder Flomenmasse schmilzt beim Braten im Inneren der Röllchen, die Speckstücke zwischen den Röllchen geben von außen Fett ab, und das Begießen mit Butter oder Bratenfett hält die Oberfläche feucht. Salz nennt der Text nicht; der Speck bringt Würze mit.

Rasch braten. „Hastig abbraten“ heißt rasch braten. Dünne Röllchen trocknen bei langem Braten aus, deshalb kurz über kräftiger Glut und mehrmals begießen.

Praxis. Die Keule von Haut und Sehnen befreien und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden; der Text verlangt kein Klopfen (Rumpolt klopft seine Scheiben mit dem Messerrücken, rum-0121). Speck oder Flomen mit Petersilie und etwas Muskatblüte sehr fein hacken, bis eine streichfähige Masse entsteht, dünn auf die Scheiben streichen und aufrollen. Röllchen und Speckwürfel in gleicher Größe abwechselnd auf Holzstäbchen stecken; die Stäbchen vorher zu wässern ist ein heutiger Tipp, damit sie nicht anbrennen. Auf dem Rost über der Glut rundum kurz braten und dabei mit zerlassener Butter oder Bratenfett begießen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.