Hattelet vom Reh mit Pomeranzensaft

Moderne Übersetzung

Ebenso: die Hattelet ganz fein spicken und in eine Silberschüssel legen, in die zuvor ein wenig Butter gegeben wurde. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Unten und oben Feuer machen und die Hattelet zwei- oder dreimal wenden, damit sie gar werden.

Pomeranzen durchschneiden, den Saft herausdrücken und samt den Stückchen über die Hattelet geben. Fest zudecken und warm zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne Scheiben Rehfleisch, fein gespickt, in einer gebutterten Silberschüssel mit Hitze von unten und oben gegart und zuletzt mit dem Saft und den Stückchen von Pomeranzen übergossen. Was Hattelet sind, zeigt das erste Rezept der Reihe: dünn von der Rehkeule geschnittenes Fleisch (ron-0635). Für die Hattelet vom Hirsch schreibt Rontzier vor, sie stets vorher mit dem Messerrücken zu klopfen und gut zu salzen; ob das hier ebenso gemeint ist, sagt dieses Rezept nicht.

Spicken. Rehfleisch ist mager; die Speckstreifen geben ihm beim Garen Fett. Bei dünnen Scheiben geht das nur mit sehr feinen Streifen, und genau das verlangt „gar klein“. Die Butter in der Schüssel verhindert, dass das Fleisch ansetzt.

Feuer unten und oben. Das Wenden sorgt dafür, dass beide Seiten gleichmäßig garen. Womit die Oberhitze entsteht, nennt der Text nicht; Rontzier legt an anderen Stellen einen Eisendeckel über das Gefäß (ron-0123, ron-0152). Ausdrücklich zugedeckt wird erst am Ende, wenn der Pomeranzensaft darüber ist: So zieht der Saft kurz ein, und die Hattelet bleiben bis zum Auftragen warm.

Praxis. Rehkeule in dünne Scheiben schneiden und mit sehr feinen Streifen fetten Specks spicken. Eine flache, feuerfeste Pfanne mit etwas Butter ausstreichen, die Scheiben hineinlegen, salzen und pfeffern. Auf mäßige Glut stellen, einen Eisendeckel mit Glut darauflegen und die Scheiben zwei- oder dreimal wenden, bis sie gar sind. Pomeranzen halbieren, den Saft darüber auspressen, die Stücke dazulegen, zudecken und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.