Hattele von Kalbs-Hacksen (Keule) mit Rinderfett und Kräutern am Spieß

Moderne Übersetzung

Nimm Hacksen von einem Kalb, schneide die zähe Haut weg und schneide das breite Fleisch aufs dünnste, einen Finger lang und zwei Finger breit. Zerklopfe es mit einem Messerrücken auf beiden Seiten, und wenn du es zerklopfst, wird es noch länger.

Nimm alsdann Rinderfett und klaub die dünnen Häutlein davon hinweg und wasche es nicht aus, so wird es sich hacken lassen. Und wenn es klein gehackt ist, so nimm grüne, wohlschmeckende Kräuter, hacke sie gesondert, dass sie klein werden. Mische sie darunter mit gestoßenem Pfeffer, gib auch ein wenig Salz hinein und schau, dass du es nicht versalzt.

Rühre es durcheinander mit einem Hackmesser und breite die Hattele fein aus auf ein sauberes Brett und lege sie fein nebeneinander. Und streue das Fett oben darauf und wickle es übereinander, ein jedes gesondert, so bleibt das Fett innen. Stecke es an einen hölzernen Spieß oder an einen Vogelspieß und stecke fein eines nach dem anderen an. Und wenn du es angesteckt hast, so lege den Spieß auf das Brett, wo das Fett übrig geblieben ist. Nimm es und streue es oben darüber mit sauberen Händen, tauche es nieder und fein zusammen, so wird das Fett darauf bleiben.

Und wenn es Zeit ist, wenn man schier essen will, so lege es flugs zum Feuer und brate es geschwind weg. Und begieße es zuzeiten mit Rinderfett und verbrenne es nicht. Und wenn du es anrichtest, so nimm eine Rinderfleischbrühe und begieße einen Braten damit, so wird sie braun. Seihe sie durch ein Haartuch und setze sie wieder auf und lasse sie ein wenig sieden. Und wenn du die Hattele angerichtet hast, so gieße die braune Brühe oben darüber.

Und wenn du diese Speise mit einer braunen Brühe kochen willst, so stecke einen Rinderbraten oder eine Hammelskeule an und salze es nicht, wenn du es ansteckst. Und wenn sie fein braun gebraten sind, so kannst du eine braune Brühe davon machen. Und du musst allezeit einen Braten oder zwei im Vorrat haben, besonders zu solchen Speisen. Und wenn die Hühnerbrühe gesalzen ist oder die Rinderfleischbrühe, so salzt man die Braten nicht, weil die Brühe vorhin mild gesalzen ist. Solche Brühen sind gut, um sie über alle Braten zu gießen. Man kann es auch in seiner Brühe lassen oder es sauer machen, wie vorhin vermeldet ist. Wie die Braten sind, so kannst du es eindämpfen mit Wacholderbeeren oder Kümmel. Mache es sauer oder nicht, und wenn es fein mild zugerichtet ist, nicht zu sehr gewürzt noch versalzen, so ist es gut.

Hattele als Pastete: Du kannst auch Hattele machen, wie vorhin vermeldet ist, also roh. Lege es miteinander in eine aufgezogene Pastete und gib zuerst gehackten Speck darunter. Hast du aber keinen Speck, so nimm gehacktes Rinderfett mit grünen Kräutern. Gib es auf den Boden und lege die Hattele alsdann darauf und gib kein Salz hinein, denn die Hattele sind vorhin gesalzen.

Mache alsdann einen Deckel von einem Teig und mache ihn über die Pastete. Und wenn der Ofen heiß ist, so schiebe es hinein. Und ehe du es einschiebst, so bestreiche es mit Eigelb und backe es nicht länger als fünf Viertelstunden, denn sie werden bald backen. Und du musst es warm halten, bis du es anrichtest.

Und wann du es aufschneidest und anrichten willst, so sieh hinein und schau: ist es zu fett, so schöpfe es ab und lasse nur ein wenig darauf. Und nimm ein Eigelb oder zwei und rühre es mit wenig Essig und ein wenig Rinderfleischbrühe ein und lasse es damit aufkochen. Und gieße die Brühe in die Pastete, so wird es gut und lieblich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene und geklopfte Lappen aus der Kalbskeule, mit einer Mischung aus gehacktem Rinderfett, grünen Kräutern, Pfeffer und wenig Salz bestreut, einzeln eingewickelt, auf den Spieß gesteckt und kurz vor dem Essen bei starker Hitze gebraten. Serviert wird mit brauner Bratenbrühe. Als Nebenvariante kommen dieselben rohen Hattele in eine Pastete.

Welches Fleisch? Rumpolts Hacksen sind nach seiner eigenen Erklärung das Fleisch hinter dem Nierenbraten, also Keule, nicht die heutige Haxe. Kauf ein Stück Kalbskeule, schneide es quer in dünne Scheiben, etwa einen Finger lang und zwei Finger breit, und klopfe sie mit dem Messerrücken oder einem Plattiereisen flach.

Fett und Kräuter. Das Rinderfett von den Häutchen befreien und ungewaschen hacken; Rumpolt sagt ausdrücklich, dass es sich dann hacken lässt. Die Kräuter gesondert fein hacken, dann mit Pfeffer und wenig Salz unter das Fett mischen. Das Fleisch wird nicht mitgehackt, es wird nur mit der Mischung bestreut und aufgewickelt. So bleibt das Fett innen und hält das magere Kalbfleisch saftig.

Am Spieß. Die Röllchen dicht nacheinander auf einen Holz- oder dünnen Bratspieß stecken und im übrigen Fett auf dem Brett wälzen und andrücken, damit außen eine Fettschicht haftet. Erst kurz vor dem Essen braten, zügig bei kräftiger Hitze, zwischendurch mit Rinderfett begießen und aufpassen, dass nichts verbrennt.

Braune Brühe. Rinderbrühe über einen ungesalzenen Braten gießen, auffangen, durch ein feines Tuch seihen, kurz aufkochen und über die angerichteten Hattele gießen. Salzen sparsam, denn die Hattele sind schon gesalzen.

Eindämpfen. Rumpolts Nachsatz erlaubt es, die Speise mit Wacholderbeeren oder Kümmel zu dünsten. Praktisch: die gebratenen Röllchen mit etwas Brühe und ein paar angedrückten Wacholderbeeren oder etwas Kümmel zugedeckt kurz ziehen lassen.

In der Pastete. Boden der Pastete mit gehacktem Speck oder ersatzweise mit gehacktem Rinderfett und Kräutern auslegen, die rohen Hattele darauflegen, nicht nachsalzen, Teigdeckel auflegen und mit Eigelb bestreichen. In den gut vorgeheizten Ofen bei mittlerer bis kräftiger Hitze, höchstens 75 Minuten. Vor dem Anrichten überschüssiges Fett abschöpfen, ein oder zwei Eigelb mit wenig Essig und etwas Rinderbrühe verrühren und hineingießen. Heute rührst du die Eigelbbrühe bei kleiner Hitze, bis sie bindet, und lässt sie nicht kräftig kochen, damit das Eigelb nicht grob gerinnt.

Praxis. Das Wickeln geht leichter, wenn Fleisch und Fett gut gekühlt sind. Die Spießvariante ist der Hauptweg und in gut anderthalb Stunden fertig; für die Pastete kommen Teig und Backzeit dazu.