Hirsch-Hattelet mit Apfel, Speck und Ingwer

Moderne Übersetzung

Ebenso: Rindertalg, Äpfel, Speck, drei oder vier Eigelb und gestoßenen Ingwer durcheinanderhacken und die Hattelet damit überziehen.

Braten und dann mit Bratenfett begießen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hattelet sind bei Rontzier lange, dünne Streifen Hirschwildbret, die vor dem Braten mit dem Messerrücken geklopft und gut gesalzen werden - das schickt er allen Hattelet voraus. Hier bekommen sie einen Überzug aus gehacktem rohem Rindertalg, Äpfeln und Speck, gebunden mit drei oder vier Eigelb und gewürzt mit gestoßenem Ingwer.

Der Überzug. Talg und Speck fetten das magere Wild beim Braten, das Eigelb hält die gehackte Masse am Fleisch, die Äpfel geben Säure. Das Fett, mit dem am Ende begossen wird, nennt der Text Bratenfett; woher es kommt, sagt er nicht. Naheliegend ist das Fett, das aus Talg und Speck des Überzugs selbst austritt.

Braten. Ein Gerät nennt das Rezept nicht. Im ersten Hattelet-Rezept werden die Streifen gerollt und an den Spieß gesteckt; davon steht hier nichts. Flach belegt hält der Überzug auf dem Rost oder in einer schweren Pfanne am besten.

Praxis. Hirschkeule in fingerlange, dünne Streifen schneiden, mit dem Messerrücken klopfen und salzen. Rohes Nierenfett ohne Häutchen, Speck und säuerliche Äpfel fein hacken, Eigelb und Ingwer untermischen. Die Streifen damit belegen, bei mittlerer Hitze braten, vorsichtig wenden und mit dem ausgetretenen Fett begießen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.