Hattele vom Hirsch-Rückenbraten mit Rinderfett und Kräutern am Vogelspieß

Moderne Übersetzung

Nimm vom Hirschfleisch den Rückenbraten, schneide ihn dünn und länglich und klopfe ihn mit einem Messerrücken. Hacke Rinderfett klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern und streue Pfeffer, Salz und ein wenig Kümmel darauf. Wickle das Fleisch übereinander samt dem Fett und stecke es an einen Vogelspieß.

Ist dir aber Fett übrig geblieben, so lege den Spieß mit dem Fett auf ein Brett und streiche das Fett über die Hattele, dass es daran hängen bleibt. Lege es zum Feuer und brate es fertig, so wird es sich schön und ansehnlich machen, weil es auch innen fett ist. Denn man hat nicht allezeit die Weile, es zu begießen, und man muss solche Braten nur im eigenen Saft braten.

Wenn sie gebraten sind, so gibt man sie trocken auf den Tisch oder mit einer braunen Brühe. Solange es warm ist, schlägt der Pfeffer fein vor dem Salz. Und bei solchen Braten bringt es die Gelegenheit mit sich, dass sie gut sind.

Du kannst sie auch zum Eindämpfen nehmen, wenn sie fertig gebraten sind. Du magst sie auch in einen Pfeffer nehmen und mit Petersilie angerichtet, fein weiß oder gelb, mit Zwiebeln durchgestrichen, auf polnische Art, oder auch in Pasteten angerichtet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne Stücke vom Hirschrücken, mit gehacktem Rinderfett, grünen Kräutern, Pfeffer, Salz und etwas Kümmel eingewickelt und am Spieß im eigenen Saft fertig gebraten. Heute erinnert das an kleine Rouladen vom Spieß. Aufgetragen wird trocken oder mit brauner Brühe; dazu nennt Rumpolt mehrere Weiterverwendungen der fertigen Braten.

Schneiden und Klopfen. Den Hirschrücken dünn und länglich schneiden und mit dem Messerrücken klopfen; das macht das magere Fleisch zart und wickelbar. Ein Fleischklopfer tut heute dasselbe.

Die Fettfüllung. Rinderfett, am ehesten Nierenfett oder Talg vom Metzger, fein hacken und mit frischen Küchenkräutern nach Geschmack mischen; Rumpolt nennt keine bestimmten Kräuter. Pfeffer, Salz und ein wenig Kümmel darüberstreuen. Eine Menge nennt der Text nicht; die Scheiben sollen dünn bedeckt sein.

Wickeln und Spieß. Die Scheiben samt Fett aufrollen und mehrere Rollen dicht nebeneinander auf einen schmalen Spieß stecken. Bleibt Fett übrig, den Spieß aufs Brett legen und das Fett außen auf die Hattele streichen, damit es haften bleibt.

Braten. Den Spieß an die Glut legen und bei mittlerer Hitze drehen, bis das Fleisch durchgegart ist; Wild wird ganz durchgebraten. Begießen ist nicht nötig, das Fett innen und außen hält das Fleisch saftig, genau dafür gibt Rumpolt es dazu. Die dünnen Rollen sind recht bald gar.

Anrichten. Warm auftragen, trocken oder mit einer braunen Brühe. Rumpolt beschreibt sie hier nicht; als heutiger Behelf eine kräftige Wild- oder Rinderbrühe mit dem Bratensatz.

Die Varianten. Die fertig gebratenen Hattele lassen sich weiterverwenden: kurz in wenig Brühe dünsten (eindämpfen), in eine Pfeffersoße geben, mit Petersilie anrichten, mit durchgestrichenen Zwiebeln oder in einer Pastete. Rezepturen gibt Rumpolt dafür hier nicht.

Praxis. Hirschrücken bekommst du beim Wildhändler oder Metzger. Fleisch und Fett gut gekühlt verarbeiten, dann lässt es sich leichter wickeln. Rechne etwa eine Stunde für Schneiden, Klopfen, Wickeln und Braten.