Ochsen-Lungenbraten (Rinderfilet), mit Kräuter-Fett gerollt und am Spieß gebraten

Moderne Übersetzung

Schneide den Lungenbraten von einem Ochsen aus, entferne die Adern, sodass er fein dünn wird. Klopfe ihn mit dem Messerrücken flach und lege ihn auf ein sauberes Brett.

Klaube trockenes Rinderfett und hacke es mit grünen Kräutern, Feldkümmel, Pfeffer und Ingwer. Gib ein wenig Salz dazu und vermenge alles miteinander. Streue diese Mischung über das Fleisch und wickle es übereinander. Stecke es an einen Spieß und brate es gut.

Nimm es vom Spieß und gib es in einen kleinen Fischkessel. Setze es mit Rinderbrühe an, die nicht versalzen ist, und gib Petersilienwurzel dazu. Mach es sauer oder nicht, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein dünn geklopftes Stück Rinderlende (Lungenbraten), mit gehacktem Rinderfett, Kräutern und Gewürzen bestreut, gerollt, am Spieß gebraten und danach in einem kleinen Kessel mit ungesalzener Rinderbrühe und Petersilienwurzel fertig gegart, nach Wahl gesäuert. Heute erinnert es an einen gefüllten Rinderfilet-Rollbraten oder eine Roulade.

Lungenbraten. Gemeint ist das Lendenstück des Ochsen, hier als Filet aufgefasst; das Wort hat mit der Lunge nichts zu tun. Beim Metzger verlangst du Rinderfilet oder Lendenbraten, dazu Rindernierentalg oder festes Rinderfett.

Feldkümmel. Der Druck sagt nur „Feldkümmel“. Kümmel (Carum carvi) und Quendel (Feldthymian) sind beide belegt. Als Kümmel nimmst du ihn gestoßen und sparsam, als Quendel frisch oder getrocknet zu den grünen Kräutern; beides passt zu der Kräuter-Fett-Mischung.

Halt der Rolle. Der Text nennt kein Bindemittel; die Rolle hält nur durch das Wickeln und Aufspießen. Wenn sie sich auf dem Spieß nicht hält, kannst du sie modern mit Küchengarn binden.

Kessel. Der kleine Fischkessel ist ein Gefäß, in das die Rolle passt; ein kleiner Bräter oder Topf erfüllt denselben Zweck. Brühemenge und Nachgardauer nennt der Text nicht: Setze die Rolle mit so viel ungesalzener Brühe an, dass sie zur Hälfte bedeckt ist, und gare sie bei kleiner Hitze durch.

Säuern. „Mach es sauer oder nicht“ lässt die Wahl offen. Modern ergänzt sind Essig, Verjus oder Zitronensaft, sparsam, bis dir die Säure gefällt.

Praxis. Das Filet dünn schneiden, flach klopfen, mit dem Fett-Kräuter-Gemisch bestreuen, aufrollen und am Spieß über Glut gut bräunen. Danach in den Kessel mit Brühe und Petersilienwurzel setzen. Das dünn geklopfte Fleisch trocknet außen leicht aus, das Nachgaren in der Brühe gleicht das aus. Zeiten und Temperaturen gibt der Text nicht vor.