Geräucherte Renken, abgekocht und kalt mit Essig und Petersilie

Moderne Übersetzung

Koche die geräucherten Renken in Wasser ab und lasse sie kalt werden. Richte sie auf einer Schüssel an, gieße Essig darüber und bestreue sie mit grüner Petersilie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kaltes Fischgericht: fertig geräucherte Renken werden in Wasser abgekocht, ausgekühlt, auf einer Schüssel angerichtet, mit Essig übergossen und mit grüner Petersilie bestreut. Es ist die Kurzform des Verfahrens, das Rumpolt in Nr. 4 desselben Kapitels ausführlicher beschreibt.

Warum abkochen? Einen Zweck nennt der Text nicht. Naheliegend ist, dass das Sieden harte Räucherware weich und saftig macht und einen Teil des Salzes herauslöst; das ist unser Schluss, nicht Rumpolts Angabe.

Essig und Petersilie. Der Essig ist die säuerliche Würze des kalten Gerichts, die Petersilie bringt Frische und Farbe. Sorte und Menge des Essigs nennt Rumpolt nicht; heute nimmt man einen milden Weißweinessig und gießt nur so viel darüber, dass der Fisch benetzt ist.

Praxis. Wasser schwach sieden lassen und die geräucherten Renken darin wenige Minuten ziehen lassen; heutiger Räucherfisch ist schon gar. Herausheben und vollständig auskühlen lassen. Kein Salz zugeben. Auf einer Schüssel anrichten, Essig darübergießen und mit grüner Petersilie bestreuen.