Gekochte Renke, warm mit Senf-Butter-Sauce

Moderne Übersetzung

Willst du sie warm auftragen, so siede sie in Wasser ab, nimm sie heraus, lege sie auf einen Rost und lass sie abtrocknen. Nimm sauren Senf, Butter und ein wenig Erbsenbrühe, lass das miteinander aufkochen und gieße es unter oder über die Renke. So ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Renke, warm aufgetragen, mit einer kurz aufgekochten Sauce aus saurem Senf, Butter und etwas Erbsenbrühe. Das kommt einem heutigen Fisch mit Senfbutter nahe; fremd ist die Erbsenbrühe.

Absieden. „Seuds ab im Wasser“ heißt: in Wasser gar kochen. Im selben Kapitel heißen die fertig gekochten Renken „abgesotten“. Zeit und Salz nennt Rumpolt nicht. Heute lässt man den Fisch in leicht siedendem Wasser je nach Größe einige Minuten gar ziehen.

Rost. Der gekochte Fisch kommt auf einen Rost und trocknet ab. Der Rost dient hier nur zum Abtropfen; vom Garen darauf steht nichts im Text. Wer kein Gitter hat, lässt ihn abtropfen und tupft ihn bei Bedarf trocken, das ist heutige Praxis. Trockener Fisch verwässert die Sauce nicht.

Die Sauce. Saurer Senf, Butter und ein wenig Erbsenbrühe werden zusammen aufgekocht; Mengen nennt Rumpolt nicht, nur dass die Erbsenbrühe „ein wenig“ sein soll. Erbsenbrühe ist die Kochbrühe von Erbsen: Erbsen in Wasser kochen und die Flüssigkeit abgießen. Saurer Senf ist mit Essig angemachter Senf, heutiger Tafelsenf kommt dem nahe. Die Sauce wird nicht gebunden und bleibt dünn. Heutiger Hinweis, nicht Rumpolts Anweisung: Senf verliert beim Kochen an Schärfe; wer sie behalten will, rührt einen Teil am Ende ein.

Praxis. Die Sauce in die Schüssel geben und den Fisch darauflegen, oder den Fisch anrichten und die Sauce darübergießen, beides steht im Text. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen und Portionen nennt Rumpolt nicht.